Le menu végétarien quotidien rencontre peu d’adhésions

C’était une des mesures phares contenues dans la loi Climat et résilience du 22 août 2021 : mettre en place une option végétarienne chaque jour dans la restauration collective. Il s’agissait d’un prolongement de l’expérimentation du menu végétarien hebdomadaire introduit depuis 2019 avec la loi Egalim.

Les conclusions de cette première expérimentation établies en 2021 n’étaient déjà pas très reluisantes. Calendrier trop serré, manque de formation, problème d’approvisionnement : les obstacles s’accumulaient sur le chemin du végétarien chaque semaine. Alors que 89 % des collectivités avaient entrepris cette expérience, 53 % avaient éprouvé des difficultés à le mettre en œuvre, surtout dans les communes de moins de 10 000 habitants, décomptent les cabinets internes aux ministères de l’Agriculture et du Développement durable, le CGAAER et l’IGEDD.

Collectivités pas encore prêtes

Les mêmes cabinets viennent de publier leur rapport commun sur l’option végétarienne quotidienne. « Si le concept de menu végétarien est désormais mieux accepté, le passage à une option végétarienne quotidienne semble être précipité à ce stade et beaucoup de collectivités ne sont pas prêtes », écrivent-ils avant de résumer : « L’expérimentation a rencontré peu d’adhésions. »

Malgré tout, les deux cabinets tentent de dégager des enseignements de cette expérimentation, tout en avertissant de la faible représentativité de l’échantillon de 49 collectivités ayant répondu à leur questionnaire.

Formations nécessaires

Bien que le problème se soit déjà posé pour le menu végétarien hebdomadaire, rien ne semble avoir été fait pour soutenir les responsables de restauration collective pour un passage au quotidien. Dans tous les cas, aucun guide n’est actuellement disponible dans cette perspective. Si des avis scientifiques, notamment de l’Anses, sont venus les éclairer sur les choix nutritionnels, ils demandent des avis complémentaires, notamment sur les isoflavones, un type de flavonoïdes perturbateur endocrinien et contenu dans le soja ou les aliments ultratransformés.

Désormais, des formations ont été dispensées pour le personnel de restauration mais, dans les faits, elles n’ont pas encore atteint l’ensemble des acteurs. Les deux cabinets soulignent l’importance de l’investissement humain pour la réussite des menus végétariens quotidiens : « La préparation de plats végétariens “fait maison” nécessite plus de personnels formés et du matériel spécifique. Aussi des investissements sont nécessaires pour éviter au maximum d’avoir recours à des plats déjà préparés, pouvant entrer dans la catégorie des aliments ultratransformés. » Ils alertent sur l’ampleur de cette difficulté dans les petites structures, d’autant plus que de nouvelles contraintes, comme la suppression des plastiques, vont multiplier les charges.

Enfin en ce qui concerne le gaspillage, les collectivités territoriales n’ont pas pu fournir de données comparatives entre les repas végétariens et les repas non végétariens permettant de juger de l’impact des menus végétariens à cet égard.