Ils testent le menu végétarien au restaurant universitaire

Alors que le menu végétarien dans les cantines des écoles primaires est expérimenté puis imposé depuis 2018, la restauration collective universitaire se fixe un objectif de 30 % de repas végétarien en 2025. Dans la restauration scolaire, l’option végétarienne n’a pas toujours été bien accueillie, avait recensé un rapport du CGAAER publié en 2021.

L’Inrae de Dijon (Côte-d’Or) a testé sur place comment les étudiants accepteraient ce type de repas. L’institut s’est servi d’un vrai restaurant universitaire, celui de Montmuzard sur le campus de Dijon, en ne changeant rien à la fréquentation (2 000 repas tous les midis) et en ne communiquant pas sur l’expérimentation. Durant une semaine, 24 % des plats étaient végétariens. La semaine suivante, ce taux est passé à 48 % en substituant des plats habituels à des plats végétariens assez proches. Par exemple, les pâtes carbonara sont remplacées par des tortellinis aux quatre fromages.

Doublement de l’offre

L’objectif est de voir si la consommation de plats végétariens se rapproche de l’objectif de 30 %, de mesurer l’acceptation du changement, d’estimer les coûts spécifiques à l’option végétarienne et la qualité nutritionnelle de ces plats.

Avec le doublement de l’offre, les étudiants ont augmenté leurs choix de plats végétariens, passant de 23 % à 24 %. La satisfaction par rapport à l’offre n’a pas changé. Un questionnaire distribué à la fin de l’intervention a révélé que seulement 6 % des étudiants avaient remarqué la modification de l’offre.

La limite du coût

Cela dit, l’étude en conditions réelles montre les limites d’un tel projet. Si l’empreinte carbone des plats choisis a diminué de 21 % par rapport aux plats habituels, le coût de production a augmenté de 7 % (de 0,95 euro à 1,02 euro par repas). La qualité nutritionnelle s’est légèrement dégradée tout en restant dans l’intervalle C du Nutri-score. Les auteurs de l’étude suggèrent que la formation des cuisiniers pourrait améliorer ce dernier point.

Depuis la fin de l’étude, les étudiants se restaurant au même endroit sont 30 % à choisir des plats végétariens contre 24 % avant l’étude.