« Les recommandations nutritionnelles sont claires, il est nécessaire, dans les pays occidentaux, de rééquilibrer nos apports en protéines animales et végétales », introduit l’Inrae, Institut national de recherche agronomique et environnementale. Mais voilà, ce type de protéines a du mal à s’imposer dans nos assiettes.

 

« Nous avons des représentations mentales associées aux protéines qui s’organisent autour du concept de chair, de corps, de muscle », estime Sandrine Monnery-Patris, chercheuse en psychologie cognitive au Centre des sciences du goût et de l’alimentation à Dijon, citée par l’Inrae dans une publication du 9 juillet 2021.

« Victimes de stéréotypes »

On retrouve ainsi, à travers quelques expériences, les protéines principalement associées aux viandes, œufs et poissons. Ou encore, dans l’exercice du portrait chinois, la viande est associée à « un homme de 30 à 40 ans qui exerce un métier mobilisant la force ». Quid de la lentille ? « Une femme, plutôt jeune, qui exerce un métier dans le domaine du tourisme ou de l’esthétisme. »

 

« Selon la chercheuse, cela pose un problème lorsque l’on veut substituer la viande par des légumes secs ou des céréales car dans notre inconscient il est difficile de remplacer un aliment associé à la force et à la virilité par un aliment plutôt associé à la légèreté et à la féminité », relate l’Inrae.

Changer les habitudes alimentaires, une étape difficile

Au moment de concevoir son repas, pour différentes occasions, nombre de consommateurs commencent par choisir la viande, avant de s’intéresser aux accompagnements. Ces derniers pouvant être des légumineuses. Il y a ainsi « un frein cognitif. Si l’on demande au consommateur de substituer la viande par des végétaux riches en protéines, cela revient à lui demander de remplacer un aliment central par un aliment périphérique », explique la chercheuse.

 

Par ailleurs, changer ses habitudes alimentaires engendre « un coût hédonique » (se passer du goût de la viande) ainsi qu’une perte de praticité : mode et temps de préparation, choix du lieu d’approvisionnement sont à modifier.

Communiquer sur le goût

« Pour déconstruire toutes ces représentations, la clé semble être la communication et l’information », commente l’Inrae. Citant les résultats d’une étude à ce sujet, Sandrine Monnery-Patris estime que « pour faire évoluer les pratiques des consommateurs, c’est sur les notions de goût qu’il faut communiquer, […] et moins sur les notions de protéines végétales, concept finalement assez mal compris par les consommateurs. »

 

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Le changement alimentaire s’effectue par une « exposition répétée » aux nouveaux aliments. « Proposer des plats à base de protéines végétales à la cantine peut ainsi aider à faire apprécier ces produits aux enfants, mais à la seule condition que ce soit dans un environnement positif. Un enjeu fort apparaît alors : la formation des personnels des cantines pour proposer aux enfants des nouveaux aliments de façon plus positive », conclut la chercheuse.

 

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