Rentabiliser un atelier de transformation tout en limitant le gaspillage
Transformer les fruits et légumes déclassés ou légèrement abîmés pour éviter le gaspillage à la ferme, c'est possible, mais sous certaines conditions.
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Investir dans un atelier de transformation, surtout en conserverie, coûte cher. Réglementairement, il est obligatoire de posséder un appareil qui indique et enregistre la température de cuisson. Le prix d’un autoclave d’une capacité de 100 l peut atteindre les 20 000 €. Sans compter le laboratoire, les outils de découpe et d’épluchure, les contrôles… « Pour rentabiliser ces investissements, les surplus ou les invendus d’une exploitation ne suffisent pas », explique Sophie Ciechelski, coordinatrice du Gabor, le groupement bio des agriculteurs du Loiret.
« Les volumes hors calibre sont très variables, ils s’intègrent difficilement dans la planification des recettes et la charge de travail liée aux pluches et aux découpes est plus élevée. Avec la conserve, on allonge la durée de vie du produit mais la valeur est avant tout gustative, cela nécessite des compétences en cuisine. On ne peut pas fonder un business plan que sur le gaspillage. »
Un prix pour les légumes moches
Une des solutions est d’ouvrir son atelier à de la prestation ou bien de monter un atelier collectif. L’atelier « Bocaux des champs », à Bou dans le Loiret, est encore expérimental. Il collecte les surplus et légumes « moches » d’une dizaine de producteurs, ce qui permet de varier les recettes. « Nous avons produit 3 000 bocaux en un an, sauvés 2,5 t de fruits et légumes du gaspillage, souligne Marie-Pierre Hory, la conserveuse. Il nous reste encore de gros volumes à valoriser, et le gaspillage se déroule aussi aux champs (1). »
L’association ATC 45 (Atelier de transform’action collectif du Loiret) qui gère l’atelier prévoit d’acheter des fruits et légumes au prix du marché pour assurer un volume de production. Pour les légumes moches, le producteur ou la productrice est rémunéré à hauteur de ses coûts de production. Enfin, l’association a pour vocation de devenir une société coopérative d’intérêt collectif (SCIC) et ainsi élargir le nombre d’apporteurs, ce qui améliorerait la sécurisation des approvisionnements.
Une autre solution est de stocker les produits (séchage, congélation, vinaigre…) afin de les transformer tout au long de l’année.
(1) Il est possible d’organiser des glanages solidaires avec l’association Solaal.
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