4. Vendre la viande bovine en caissettes 4. Vendre la viande bovine en caissettes

Une meilleure valorisation des animaux et le contact avec les consommateurs, voilà les principales motivations des éleveurs bovins qui se lancent dans l'aventure. Ceux qui réussissent montrent une réelle aptitude à la vente (lire l'encadré) et proposent des produits de qualité, adaptés à la demande locale. Emballée sous vide et étiquetée, la viande bovine est souvent vendue en caissettes de 5 ou 10 kg. Ces dernières sont plus encombrantes (accessibles aux clients disposant de grands congélateurs) mais offrent une répartition homogène des morceaux avant et arrière.

Un prix de 10 €/kg minimum. Les éleveurs fixent en général leurs prix en fonction de la concurrence. Le risque est alors de sous-évaluer ses coûts de revient... et de perdre de l'argent ! « Une caissette de 10 kg ne doit pas se vendre moins de 10 €/kg », avertit Françoise Morizot- Braud, directrice du CERD. Il faut s'assurer que les charges de transport, d'abattage, de découpe, de transformation et de commercialisation sont bien couvertes par le prix de vente.

30 à 40 heures de travail par bovin. L'autre risque est de sous-estimer le temps passé en publicité, téléphone, déplacements, etc. Comptez 30 à 40 heures de travail par bovin vendu. Dans l'exemple ci-contre, une fois les charges et la main-d'oeuvre déduites, la plus-value réalisée par rapport à la vente de l'animal sur pied est de 290 à 840 € par bovin, selon la transformation.

Les investissements. Le bovin est transporté et abattu en abattoir agréé CE. La découpe peut être déléguée à l'abattoir ou effectuée à la ferme par des bouchers privés. Vérifiez le rendement en viande après découpe. Pour une salle froide de découpe, comptez 1 000 €/m2 (environ 25 000 €). Pour la préparation chaude, qui permet de valoriser les morceaux avant (en haché, bourguignon, etc.), l'investissement dans une cuisine est d'environ 55 000 €. Soyez exigeant avec la qualité si vous sous-traitez la transformation (la prestation coûte de 0,3 à 0,7 €/kg de viande). Enfin, pour l'aménagement d'un local de vente, comptez 13 000 €. Caler les investissements sur la progression des ventes est donc recommandé.

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