Une meilleure valorisation des animaux et le contact avec les consommateurs, voilà les principales motivations des éleveurs bovins qui se lancent dans l'aventure. Ceux qui réussissent montrent une réelle aptitude à la vente (lire l'encadré) et proposent des produits de qualité, adaptés à la demande locale. Emballée sous vide et étiquetée, la viande bovine est souvent vendue en caissettes de 5 ou 10 kg. Ces dernières sont plus encombrantes (accessibles aux clients disposant de grands congélateurs) mais offrent une répartition homogène des morceaux avant et arrière.

Un prix de 10 €/kg minimum. Les éleveurs fixent en général leurs prix en fonction de la concurrence. Le risque est alors de sous-évaluer ses coûts de revient... et de perdre de l'argent ! « Une caissette de 10 kg ne doit pas se vendre moins de 10 €/kg », avertit Françoise Morizot- Braud, directrice du CERD. Il faut s'assurer que les charges de transport, d'abattage, de découpe, de transformation et de commercialisation sont bien couvertes par le prix de vente.

30 à 40 heures de travail par bovin. L'autre risque est de sous-estimer le temps passé en publicité, téléphone, déplacements, etc. Comptez 30 à 40 heures de travail par bovin vendu. Dans l'exemple ci-contre, une fois les charges et la main-d'oeuvre déduites, la plus-value réalisée par rapport à la vente de l'animal sur pied est de 290 à 840 € par bovin, selon la transformation.

Les investissements. Le bovin est transporté et abattu en abattoir agréé CE. La découpe peut être déléguée à l'abattoir ou effectuée à la ferme par des bouchers privés. Vérifiez le rendement en viande après découpe. Pour une salle froide de découpe, comptez 1 000 €/m2 (environ 25 000 €). Pour la préparation chaude, qui permet de valoriser les morceaux avant (en haché, bourguignon, etc.), l'investissement dans une cuisine est d'environ 55 000 €. Soyez exigeant avec la qualité si vous sous-traitez la transformation (la prestation coûte de 0,3 à 0,7 €/kg de viande). Enfin, pour l'aménagement d'un local de vente, comptez 13 000 €. Caler les investissements sur la progression des ventes est donc recommandé.