Volailles L’eau dans la viande sous surveillance

Lors du processus de refroidissement, après abattage, les carcasses de volailles absorbent une certaine quantité d’eau étrangère (non physiologique). Techniquement inévitable, l’absorption est particulièrement importante lorsque la méthode de l’immersion dans l’eau glacée est employée. La réglementation tolère donc une certaine teneur en eau étrangère, variant de 1,5 à 7 %.

60 prélèvements

L’objectif de l’enquête de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) était double : vérifier la maîtrise des procédés de congélation ou surgélation et détecter d’éventuelles fraudes. 60 prélèvements ont été effectués dans 25 établissements (abattoirs, ateliers de découpe, distributeurs).

Selon les résultats publiés le 20 janvier 2017, le taux de non-conformité des prélèvements se chiffre à 15 %. Un résultat comparable à celui d’une enquête menée en 2016, mais en baisse par rapport aux années précédentes. Sept avertissements et deux injonctions ont été transmis aux opérateurs concernés.

Les opérateurs ont des obligations en matière d’autocontrôle. Si la teneur en eau est supérieure à la norme, le produit concerné est commercialisable à la condition que la mention « Teneur en eau supérieure à la limite CE » soit apposée sur l’emballage.

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