Les débouchés de la viande ovine évoluent

Si les grandes et moyennes surfaces (GMS) restent le principal débouché de la viande ovine en France, la part commercialisée dans les boucheries augmente. Tel est le constat d’une enquête conduite par l’Institut de l’élevage (Idele) entre 2014 et 2021. « L’impact du Covid-19 et celui du Brexit sont toutefois à prendre en compte, nuance Cassandre Matras, de l’Idele. En 2021, en raison des confinements, les commerces de proximité étaient favorisés par rapport aux GMS. »

La boucherie sur la deuxième marche du podium

Selon l’étude, 53 % des 185 500 tonnes-équivalent carcasse (tec) de viande ovine consommée en France en 2014 étaient vendues dans les GMS (98 000 tec), alors qu’en 2021, seulement 45 % des 160 000 tec disponibles empruntaient ce circuit (72 000 tec). Dans le même temps, la boucherie a conforté sa deuxième place puisqu’elle a écoulé 35 % du volume total en 2021 (56 000 tec), contre 24 % (44 400 tec) sept ans plus tôt.

Deux types de magasins sont distingués : les boucheries traditionnelles et les boucheries traditionnelles rituelles. Les premières ont débité 19 % du volume total en 2021, les secondes 16 %. « Le contexte sanitaire leur a été favorable en 2021, indique l’experte. L’inflation a ensuite freiné leur progression. Le phénomène pourrait être moins marqué pour les boucheries rituelles, dont le nombre a augmenté de façon tendancielle au moins jusqu’en 2021. »

Le recul de la RHD

Les boucheries rituelles s’approvisionnent davantage en viande d’agneau importée. En 2021, cela représentait 38 % de leurs achats, contre 12 % pour les boucheries traditionnelles. Ces dernières écoulent surtout de l’agneau standard français : 46 % des volumes, contre 28 % pour les boucheries rituelles. Elles proposent des agneaux Siqo (signe d’identification de qualité et d’origine) et des agneaux de lait français à ses clients, pour 13 % des volumes, alors que les boucheries rituelles n’en ont pas sur leurs étals.

La restauration hors domicile (RHD) est le troisième débouché mis en avant par l’étude, avec 10 % des volumes écoulés. « La RHD collective a souffert du contexte sanitaire et continue d’être pénalisée par le télétravail, souligne Cassandre Matras. Les budgets contraints des collectivités ont aussi plus de mal à intégrer de la viande d’agneau dans leur menu, car elle figure parmi les plus chères du marché et les morceaux moins coûteux, commercialisés en sautés, ont parfois moins de succès auprès des enfants. »

L’un des faits marquants également est que la vente directe ne représente que 2 % des débouchés et n’a pas évolué entre 2014 et 2021. L’effet « soufflet » occasionné par le début de la pandémie n’a pas tenu.

Garder une place dans les rayons des GMS

Des inquiétudes demeurent pour les prochaines années au niveau des GMS, qui représentent toujours le débouché le plus important. « En raison du manque de main-d’œuvre, elles ont tendance à s’approvisionner en barquettes auprès des abatteurs, décrit Cassandre Matras. Par ailleurs, l’offre proposée par les professionnels de la filière semble encore avoir du mal à correspondre à la demande des consommateurs, qui cherchent des produits prêts à l’emploi, comme on en trouve plus facilement en bœuf. L’enjeu majeur de la filière sera de conserver l’agneau dans les linéaires, même s’il n’est pas français, l’agneau d’import restant un produit d’appel. »