Vous devez vous connecter pour ajouter cet article à vos favoris
Après l’étude « Où va le bœuf ? », l’interprofession du bétail et de la viande (Interbev) a financé l’étude « Où va le veau ? », menée par l’Institut de l’élevage. Une première pour la filière. « L’objectif est de faire un point précis des origines du veau consommé en France, et de la destination des exportations. Tout cela en détaillant la quantité, mais également le conditionnement », présente Maximin Bonnet, agroéconomiste à l’Institut de l’élevage.
Grandes surfaces et boucheries d’abord
Premier bilan : les grandes et moyennes surfaces (GMS) et la boucherie traditionnelle sont ex æquo, commercialisant 35 % chacune des volumes de viande de veau vendus en 2022. Le reste est écoulé en restauration hors domicile (RHD) collective (15 %) ou commerciale (10 %), en vente directe ou autoconsommée (5 %). « Il s’agit très majoritairement de viande avec os.
52 % des volumes sont vendus en carcasses et demi-carcasses, et 17 % en quartiers », précise Maximin Bonnet. À l’inverse du bœuf dont le conditionnement haché sort plutôt des abattoirs, le veau est davantage travaillé sur le site de transformation du client. « Puisque les ventes en GMS sont importantes, cela signifie que la viande est proposée sous forme de piécé, découpé en magasin. »
Pour les boucheries, la part de haché et d’autres formes élaborées prend davantage d’ampleur. En revanche, leur choix se tourne peu vers des labels. « Sur le veau, il n’y a souvent qu’une seule gamme vendue en GMS, et 81 % des volumes commercialisés en boucherie ne sont pas labellisés », souligne l’agroéconomiste.
Réduire les importations pour la RHD
En boucherie, 15 % de la viande est importée. Du côté de la RHD, cette part dépasse la moitié des volumes. « 54 % de la viande en restauration collective est importée. Ils cherchent les coûts les plus faibles pour limiter les prix dans les cantines », explique Maximin Bonnet.
Pour Ilona Blanquet, également agroéconomiste à l’Institut de l’élevage, ce débouché est porteur d’avenir. « Le secteur de la RHD est en croissance depuis la reprise post-Covid 19, observe-t-elle. Mais la part d’importations a augmenté en raison de l’érosion de la production française et, en parallèle, d’abattages dynamiques aux Pays-Bas. »
Plus de la moitié de la restauration traditionnelle est constituée d’indépendants, décideurs de leurs achats de matière première. Pour la filière française du veau, « il est envisageable d’aller y chercher un gisement de consommateurs », estime Ilona Blanquet.
