De l’ambition autour de la race bovine gasconne des Pyrénées

« Nous sommes au point zéro et nous savons que ça va être long et difficile. Mais nous sommes motivés. » Nicolas Lassalle, éleveur de bovins de race gasconne des Pyrénées, est à l’image de ses homologues : « Plein de volonté pour mettre en valeur un travail d’exception. » C’est ainsi que, « en prenant le temps qu’il faudra », les acteurs de la race engagent une dynamique en vue de la création d’une appellation d’origine protégée (AOP).

Création d’un consortium

La première étape vient d’être franchie avec la création d’un consortium rassemblant différents acteurs pour « construire une filière, un cahier des charges, une grille de prix, une planification », énumèrent les responsables de la race à la robe grise avec les extrémités noires, lors d’une conférence de presse le 5 juin 2025 à Toulouse. Leur modèle ? « Ce qu’a fait le porc noir de Bigorre il y a 20 ans. »

« Nous voulons mettre en avant une chaîne de valeur qui fait vivre les acteurs de proximité », avance Émeric Jouhet, directeur du groupe de la race gasconne des Pyrénées. Basé en Ariège, ce groupe qui fédère près de 300 éleveurs, est à la fois l’organisme de sélection (OS), l’organisme de défense et de gestion (ODG) et le garant du label rouge. La gasconne est en effet la première race rustique à avoir obtenu cette distinction, il y a 28 ans. Aujourd’hui, le label rouge se décline en deux volets : « Laissez-vous fondre » pour les femelles et « Le vrai bœuf » pour les mâles castrés de 36 mois au minimum.

Mieux valoriser les mâles castrés

Les éleveurs veulent mieux valoriser les mâles, les femelles servant prioritairement à répondre aux demandes de nouveaux éleveurs. « Le bœuf castré de 3 à 5 ans en label rouge est une particularité. C’est notre marque de fabrique et nous souhaitons la développer, indique Nicolas Lassalle. Un animal qui ne produit rien pendant cinq ans représente beaucoup d’engagements. Mais ce produit d’exception est rémunérateur. »

Sur les 40 000 animaux de la race gasconne des Pyrénées (dont 23 000 mères), seules 150 carcasses sont valorisées en label rouge par an. « Beaucoup partent en broutards », soupire Émeric Jouhet. D’où l’idée de mieux fédérer la filière et de renforcer les liens avec les restaurateurs et les bouchers.