Viande bovine Le système des étoiles est-il contre-productif ?

Depuis la fin de 2014, l’étiquetage des viandes bovines et ovines en rayon libre-service a été simplifié. Parmi les modifications adoptées, chaque morceau s’est vu attribuer un nombre d’étoiles allant de 1 à 3, censé informer sur son potentiel de qualité. Parfois présenté comme un premier pas vers un système de garantie de la qualité de la viande au consommateur, il a été fortement décrié lors de la demi-journée de présentation et de débats autour du système MSA australien, le 6 juin, à Rungis.

« Le consommateur est déçu »

L’attribution du nombre d’étoiles à un morceau dépend uniquement de la partie du muscle dont il est issu et éventuellement de la façon dont celle-ci a été travaillée. Par exemple, un faux-filet obtiendra toujours 3 étoiles, quelle que soit la carcasse d’origine. Or, une étude publiée en 2013 par l’Institut de l’élevage « illustre le fait que chacun des muscles est susceptible de fournir de la viande de la plus médiocre à la meilleure qualité, même si la hiérarchie de qualité communément admise entre muscles est visible » (voir l’infographie ci-dessous).

« Le système français des étoiles est une catastrophe, estime Henri Guillemot, le président de l’Institut charolais. Il partait sûrement d’une bonne intention mais il est tellement incomplet que le consommateur est déçu. Aucun des critères qui sont liés à la vraie valeur de la viande n’entre en ligne de compte. »

« Le système ne va pas jusqu’au bout »

Mathieu Pecqueur, le directeur général de Culture Viande, considère qu’en l’état actuel des choses, et sans « conseils humains ou garanties apportées par un professionnel », le consommateur « est face à une loterie » lors de l’achat de viande bovine piécée. « Le système d’étoiles n’a pas été jusqu’au bout parce que nous sommes sur des niveaux de garanties au sein d’une carcasse mais que toutes les carcasses ne se valent pas. Nous considérons cependant que la démarche de simplification des dénominations était vertueuse. »

Le jugement du député Jean-Baptiste Moreau est sans appel : « Le nombre d’étoiles ne signifie absolument pas que la viande est à tel niveau de qualité. Ce système ne sert à rien et ne valorise pas la viande. Il faut vite en trouver un autre car honnêtement, je pense que la diminution de la consommation dans la grande distribution est en partie liée à ça. »