Viande bovine Pour que manger soit (toujours) un plaisir

La moitié des consommateurs de viande bovine déclarent qu’ils en achèteraient davantage si sa qualité était garantie (1). La relation entre le prix de la viande et sa tendreté est modeste (2). La qualité sensorielle de la viande bovine a peu de relations avec le classement des carcasses (3).

Les résultats des études sont clairs : en France, acheter un morceau de viande relève bien souvent de la loterie. Nombreux sont les professionnels de la filière qui s’accordent à dire que cet état de fait est en partie responsable de la baisse de consommation.

Dans certains pays, le problème a été pris à bras-le-corps. C’est le cas de l’Australie, qui a mis en place, dès les années quatre-vingt-dix, un système de prédiction des qualités organoleptiques de chaque morceau de viande, le système MSA (Meat Standards Australia). Une demi-journée de présentation et de débats autour de cette méthode était organisée le 6 juin, à Rungis.

Écouter celui qui paye

« Le principe numéro un, c’est que tout le gain de la filière vient du consommateur car c’est lui qui injecte l’argent, introduit David Pethick, l’un des fondateurs du système MSA. Nous avons donc construit un système de classement basé sur les appréciations des consommateurs. » À l’heure actuelle, ce sont les résultats de 800 000 dégustations qui assurent la solidité des équations de prédictions de la qualité en bouche de 39 muscles. Et le système est toujours en amélioration.

Les équations permettent de prédire la tendreté, le goût et la jutosité de chaque morceau, selon un certain nombre de critères, allant de la vitesse de croissance de l’animal au type de cuisson, en passant par la durée de maturation. Les muscles reçoivent de 3 à 5 étoiles, en fonction de leur adaptation à une consommation « ordinaire » ou beaucoup plus haut de gamme. En dessous d’une certaine note, la viande est déclassée. (Pour plus de détail sur la méthode, voir notre article du 7 janvier 2016.)

60 % des jeunes bovins

« Le but n’est pas de proposer uniquement de la viande de qualité exceptionnelle, mais bien de permettre au consommateur de choisir le niveau de qualité qu’il souhaite, précise David Pethick. Il recherchera peut-être un morceau plus qualitatif pour le repas du dimanche et de la viande un peu moins chère le reste de la semaine. »

« Le développement du système MSA a été une grosse décision, portée par le gouvernement, la recherche publique et l’industrie de la viande, retrace David Pethick. Nous nous sommes heurtés à de nombreuses résistances, mais 20 ans après, 60 % des jeunes bovins abattus en Australie entrent dans le système MSA. Pour 1 $AUS investi, le bénéfice est de 12,5 $AUS. »

Changer la culture de la viande bovine en France

« En France, c’est la loterie du fait de l’absence de critères solides, considère René Laporte, le secrétaire de l’Académie de la viande. Peut-être faut-il changer notre culture de la viande bovine, admettre qu’il faut classer la viande et donc la déclasser. Donc admettre que certains animaux ou pièces n’ont pas à être vendus en l’état au consommateur. »

Les cinq intervenants de la table ronde sont unanimes : le classement EUROP des carcasses ne répond en rien aux attentes des consommateurs. Si Henri Guillemot, le président de l’Institut charolais, Véronique Langlais, la présidente du Syndicat de la boucherie de Paris, René Laporte, et le député Jean-Baptiste Moreau sont convaincus qu’il faut tendre vers le système MSA, Mathieu Pecqueur, le directeur général de Culture viande, émet quelques réserves.

« Nous trouvons le système MSA extrêmement complexe et fastidieux, estime-t-il. Il peut exister des dispositifs plus simples. J’ai bon espoir que le chantier de mise en place d’une grille interprofessionnelle d’évaluation du persillé de la viande aboutisse rapidement. » « Attention à ne pas perdre en efficacité en optant pour la simplification », met en garde Jean-François Hocquette, chercheur à l’Inra.

Blocage politique

Une première expertise française du système MSA a été réalisée en 2007. Plusieurs tests ont été menés, au niveau français et européen. « Nous avons démontré que les prédictions MSA pourraient permettre de baisser le pourcentage de viandes ne donnant pas satisfaction au consommateur de 26 à 7 % », rapporte David Pethick.

Bien qu’acquis au raisonnement australien, beaucoup des participants ne croient pas vraiment à son adaptation en France dans un avenir proche. En off, nombreux sont ceux à pointer du doigt le blocage d’Interbev et plus particulièrement du premier abatteur français.

Valérie Scarlakens

(1) Étude menée en 2017 auprès de 625 consommateurs, par Bordeaux sciences Agro.

(2) Enquête de l’Institut de l’élevage, 2009.

(3) Thèse publiée en 2016 par Sarah Bonny, encadrée par Jean-François Hocquette, de l’Inra.