Viande bovine La tendreté s’impose

La consommation française de viande bovine a reculé de 2 % en 2017. Face à cette érosion structurelle, le marché tend à passer d’un flux poussé par l’offre à un flux tiré par la demande. Ce constat a amené FranceAgriMer à commander une étude (1) évoquant les besoins du marché français dans les années à venir.

Premier point, la viande doit toujours être tendre. « Consommer de la viande n’est plus perçu comme une obligation, constate l’étude. Ainsi, le consommateur doit être satisfait par le produit si la filière souhaite qu’il continue à en consommer. » La tendreté diminuant avec l’âge, des essais de production d’animaux très jeunes sont en cours. Le gras de couverture permettant d’éviter les « contractures au froid » et rendant possible une bonne maturation en limitant les pertes en eau, les opérateurs plaident pour une bonne finition des animaux. Le persillé joue également un petit rôle en diluant les constituants de la viande. Cependant, le consommateur « est aussi à la recherche d’une viande rouge fortement colorée, difficile à obtenir avec des animaux très jeunes, et surtout d’une viande peu grasse ». L’étude recommande donc un état d’engraissement n’excédant pas 3 pour la grande distribution, et 4 pour la restauration. Pour les restaurants de hamburgers, le plus gras est également le mieux.

Calibre réduit

Second point, le calibre des pièces doit être réduit et régulier, afin que les morceaux entrent dans les barquettes et les assiettes, avec des portions qui diminuent. Cette problématique concerne uniquement les pièces d’aloyaux, qui pèsent 15 % de la carcasse mais comptent pour 30 % de sa valeur.

(1) « Les systèmes de production d’avenir en élevages spécialisés bovins viande français », 2018.