Viande bovine Du potentiel en RHD

La restauration hors domicile (RHD) a servi 6,1 milliards de repas en 2014, selon une enquête de Gira Foodservice. Ces repas se répartissent de façon égale entre la restauration collective et commerciale. Avec un volume annuel de 369 000 tonnes, les viandes de boucherie (bœuf, veau, agneau, porc) représentent 48 % des volumes d’achat en produits carnés. Elles sont suivies par les viandes de volailles et de lapin (31 %), la charcuterie (18 %) et enfin les abats et plats cuisinés (2 %).

Avec un prix moyen de 6,78 € HT/kg, la viande de bœuf est la moins chère et la plus vendue des viandes rouges (le veau et l’agneau se valorisant respectivement 8,67 € et 9,58 € HT/kg). Le coût du bœuf reste cependant bien plus élevé que celui de la viande de porc (5,39 € HT/kg) et de volailles (5,24 € HT/kg).

La restauration commerciale centre son offre sur le bœuf. Elle en absorbe 70 % alors que seuls 30 % partent en restauration collective. Le bœuf brut concentre 54 % des volumes, suivi par le bœuf haché (37 %) et le bœuf élaboré (9 %). Le brut est majoritairement acheté frais (88 %), alors que le surgelé est largement privilégié pour le haché (89 %). Ce dernier est en plein essor, grâce notamment à son prix presque deux fois moins élevé que celui du brut (4,86 € HT/kg, contre 9,42 € HT/kg en moyenne).

Un tiers d’origine française

La RHD pèse un petit 19 % du débouché de la viande de bœuf française. Ce marché pourrait prendre de l’ampleur. En effet, 34 % du bœuf servi en RHD est d’origine française. La restauration rapide fait figure de « bon élève » (42 % d’origine France), alors que les autres restaurations commerciales n’atteignent que 28 %.