VIANDE BOVINE Approcher la « vraie » valeur du gras des carcasses en temps réel

« Étant donné l’érosion progressive de la consommation de viande bovine, il devient obligatoire de satisfaire les attentes des consommateurs sur les qualités organoleptiques de la viande », souligne Jérôme Normand, chef de projet au service en charge de la qualité des viandes à l’Institut de l’élevage. Le persillé est un levier bien connu pour influer sur la qualité, mais peu utilisé à ce jour. Pour autant, un réel pilotage du gras est difficile, en raison de l’absence d’outil d’évaluation adapté à grande échelle, c’est-à-dire simple d’utilisation, fiable, automatisable et peu coûteux.

Phénotypage par imagerie

L’Idele, l’Inra et l’Institut Pascal se sont lancé le défi de développer une application mobile permettant d’estimer la teneur en lipides à partir de la photographie dudit morceau. À partir de la prise de vues de 130 côtes sur un panel d’animaux laitiers et allaitants de diverses catégories, un algorithme informatique basé sur des réseaux de neurones artificiels a permis une détection des gras intramusculaires (persillé) et intermusculaires (marbré) de la sixième côte, bon indicateur de l’état d’engraissement de la carcasse.

L’échantillonnage mérite d’être consolidé, mais les premiers résultats s’avèrent encourageants. « La forte corrélation entre les valeurs estimées par l’outil informatique et les mesures de laboratoire permettent de valider l’étude au stade de la coupe en quartier », selon Benjamin Albouy-Kissi, maître de conférences en informatique. À partir de cette application, une base de données sur la teneur en gras des carcasses et viandes pourrait être constituée et utilisée pour sélectionner les animaux de demain, en faisant du phénotypage massif sur ce critère.

Un équipement simple et fonctionnel

L’application pour smartphone est en cours de développement. « À terme, les opérateurs professionnels (abattoirs, laboratoires,…) auront à leur disposition un smartphone de bonne qualité pour prendre la photo, un flash polarisé et une mise en calibration, garantissant des résultats plus fiables », indique Bruno Meunier, ingénieur à l’Inra.

La teneur en gras apparaîtra alors en temps réel, permettant une estimation quantitative de celui-ci. Elle facilitera ainsi le travail des abatteurs et transformateurs qui doivent approvisionner leurs clients avec des carcasses et viandes en adéquation avec la demande.

Un déploiement futur auprès du grand public

Une utilisation en boucherie, supermarché ou par le consommateur est envisagée avec l’attribution d’une note de persillé, qui influencera directement l’acte d’achat. L’utilisation du résultat de la photographie sera seulement à visée informative sur la qualité globale de la viande, « nous n’irons pas jusqu’au conseil au consommateur », précise Jérôme Normand.

Et les éleveurs dans tout ça ?

« L’outil est adressé prioritairement au milieu de filière », avance Jérôme Normand. Cependant, son déploiement aurait des retombées intéressantes pour les éleveurs. Les données tirées de l’application pourraient constituer un indicateur supplémentaire pour piloter le gras dans la viande. « Ce serait une autre façon d’apprécier l’état d’engraissement de la viande. Meat@appli pourrait être un levier permettant de mieux adapter la conduite des animaux et ainsi répondre aux attentes de consommation de manière plus précise. »

(1) Inra UMR Herbivores.

(2) Institut Pascal UMR UCA/CNRS/Sigma.

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