Chef d’une généreuse marmite

A Pignata signifie « la marmite » en Corse. C’est le nom donné par la famille de Rocca Serra à sa ferme-auberge, l’une des premières créées en Corse en 1986. « Nous avons grandi dans les odeurs du restaurant familial de notre village de Levie, tenu par ma grand-mère Marie-Rose et ma mère Marie-Lila, Lili. Quand nous étions adolescents, nos parents ont ouvert une table d’hôtes dans la salle à manger de la maison, puis la ferme-auberge A Pignata », raconte Jean-Baptiste de Rocca Serra. Son frère cadet, Antoine, et lui ont aidé leurs parents en cuisine et à l’élevage porcin avant de leur succéder.

« L’hôtellerie-restauration réclame de l’attention 7 jours sur 7, et 24h/24, sans droit à l’erreur », précise Antoine, l’actuel gérant, également éleveur-transformateur. Une centaine de porcs de race Nustrale grandit en semi-liberté sur 30 ha de chênes et de châtaigniers dont ils mangent les fruits. Abattus à deux ans, leur chair est très savoureuse. Elle donne une identité aux jambons, figatellu, pâté de tête et saucissons maison.

Jean-Baptiste préfère mitonner et travailler la terre. À 20 ans, il s’est installé en maraîchage et oléiculture, dans cette région de moyenne montagne de l’Alta Rocca, non mécanisable : « Tout se fait à la force des jambes et des bras. Nos parents nous ont donné l’amour du travail et l’envie de réussir chez soi. » Aujourd’hui à 51 ans, il partage son temps entre la cuisine et les cultures : un hectare de légumes, 9 ha d’oliviers, des figuiers, des agrumes, et même des litchis. Ces fruits et légumes, frais ou transformés, servent à l’auberge.

Viandes mijotées au vin

Les olives donnent l’huile qui chante dans la marmite pour caraméliser aubergines, oignons et ail, revenus avec l’os de jambon. « Quand tous les sucs ont accroché, on ajoute les poireaux, carottes, haricots verts, pomme de terre, blettes, haricots coco, et on laisse mijoter », détaille cet homme altruiste qui s’est formé auprès de sa maman. Cette soupe paysanne est servie midi et soir.

Au menu unique, concocté par les fondateurs de l’auberge et perpétué par Jean-Baptiste et sa brigade, suivent les viandes : un agneau au four, cuit au vin et parfumé de thym arba barona. Une daube farcie, associant porc, bœuf et veau roulés, mijotés 3 h en marmite, réservée la nuit et détaillée en tranches recuites, très fondantes. Les cannelloni sont fourrés au bruccio. A Pignata est une institution conviviale qui célèbre une tradition culinaire paysanne. D’avril à novembre, les convives font une heure de route pour s’y attabler.

Pour Noël, les Corses cuisent au feu de bois le cabri et « a rivia », la brochette traditionnelle d’abats enveloppés de crépine, que Jean-Baptiste arrose de « salamughja », sa sauce au vin et aux herbes endémiques.