Redonner de la noblesse à la viande

Fils d’un ancien agriculteur dans l’Aube, rien ne prédestinait Simon Bricard à devenir artisan boucher. Après une carrière de quinze ans dans l’événementiel et la conciergerie privée, il décide en 2014 de tout quitter et de retrouver ses racines. « J’avais besoin de faire autre chose et de travailler avec mes mains. J’ai alors rencontré différents bouchers pour des stages puis j’ai passé en alternance un CQP (certificat de qualification professionnelle) et un CAP de boucher », explique ce jovial artisan.

Simon rentre comme salarié, puis comme chef boucher chez l’ancien candidat de « Top chef » Benjamin Darnaud pour développer la boucherie Viande & Chef à Paris, dans le 10e arrondissement. Il reprend le fonds de commerce en 2020, quinze jours avant le début du Covid. « Mais cela a tout de même très bien marché », confie ce passionné, qui encadre aujourd’hui trois salariés et un apprenti. « Jusqu’à mes 20 ans, j’ai aidé mon père à faire la moisson, à soigner les bêtes… Je connais la valeur du travail de l’éleveur », confesse-t-il.

Lien fort avec les éleveurs

Dans son échoppe à l’ancienne, les viandes sont travaillées à la vue de tous, dans une cuisine ouverte, « car nous n’avons rien à cacher ». Simon insiste : « L’idée de Viande & Chef est de valoriser la carcasse entière grâce à la cuisine. Au-delà des morceaux classiques, la consommation des autres pièces de la bête est une façon de mettre à l’honneur le travail des producteurs et de les rémunérer au juste prix. »

Le boucher mise sur des produits français d’exception comme le porc Kintoa du Pays basque, le bœuf de l’Aubrac ou l’agneau de prés-salés du Mont-Saint-Michel. Son leitmotiv auprès des clients est : « Mangez moins mais mangez bon et mieux ! » Pour autant, son activité ne recule pas, les clients recherchant des produits de qualité. Simon travaille avec une vingtaine d’éleveurs triés sur le volet, avec qui il a tissé de forts liens de confiance.

« Ce que j’aime, c’est aller les voir chez eux », explique le boucher, qui se déplace une fois par an dans chaque exploitation, en plus de ses appels hebdomadaires pour faire le point sur le planning. Il connaît leur histoire familiale, leur évolution, leur mode de production… Une façon aussi pour lui de « regarder au-delà du fourneau ».