Occitanie (Aude) Des cuisiniers se forment à la découpe

Les cuisiniers des collèges et lycées sont prêts à acheter des cuisses entières aux éleveurs bio pour proposer de la viande locale de qualité aux élèves. Le tarif de 10 €/kg de carcasse rentre dans le coût repas qu’ils doivent respecter. Mais encore faut-il savoir découper ces cuisses.

Pour lever ce frein, le Biocivam et l’Association des éleveurs bio ont organisé une formation de trois jours de mars à mai avec un financement d’Interbev. Guidés par un boucher, les cinq cuisiniers ont appris à désosser, découper et différencier les morceaux à griller ou à mijoter. D’autres, venus observer, sont prêts à se lancer à leur tour.