Voyage en Asie Hanoï, les saveurs de la rue

Depuis l’aube jusque tard dans la nuit, Hanoï est le théâtre d’un spectacle culinaire, du moins pour les voyageurs. Il est orchestré par les cuisinières ambulantes, les restaurants éphémères, les barbecues en plein air et les marchandes à la palanche. À elles seules, ces dernières sont l’image du Vietnam, arpentant les rues, les deux plateaux chargés de nourriture de saison, suspendus au bout d’une corde, en équilibre aux extrémités d’une perche calée entre leurs omoplates. Les marchandes d’œufs, ô combien nombreuses à Hanoï, ont troqué ce moyen de charriage moyenâgeux pour la motocyclette, sur le porte-bagages de laquelle elles empilent et ficellent les clayettes, sans jamais faire d’omelette !

Convivialité

« On mange dans la rue parfois plusieurs fois par jour, autant pour se nourrir que pour être avec ses amis », explique Michel MinH Corlou, restaurateur. Cette convivialité remédie à l’inconvénient des maisons trop petites pour recevoir ou tout simplement pour manger en famille. Tôt le matin, les vendeurs de phò (prononcez phé) ouvrent la sarabande culinaire. Ce bouillon de viande parfumé avec des vermicelles de riz et des herbes fraîches aromatiques est le socle de la cuisine populaire. Il n’est pas sans rappeler notre pot-au-feu.

Les souvenirs de la très longue occupation des Français au Vietnam (de 1887 à 1954) ne se lisent pas seulement dans les majestueuses villas coloniales qui ourlent les grands boulevards de la ville, le Cau Long Biên – ancien pont Paul-Doumer, dessiné par Gustave Eiffel – ou encore l’opéra, inspiré de celui de Garnier à Paris. Ils subsistent aussi dans les habitudes alimentaires des Vietnamiens d’aujourd’hui, à l’image du café et des baguettes parisiennes, dans lesquelles on taille les banh mi, des sandwiches garnis de charcuteries et de crudités.

Assis sur des petits tabourets en plastique bleu ciel ou rouge, comme le drapeau communiste pavoisant les bâtiments officiels, on déguste au ras du trottoir beaucoup de légumes, de porc au caramel, de poulets grillés, de nems…, avec force épices et herbes aromatiques, et accompagnés d’un bol de riz. Il faut savoir vaincre sa timidité et ses craintes pour les nourritures inconnues. Les papilles ne sont pas déçues du voyage.

Jean-Paul Frétillet