Commercialisation Jeunes bovins et vente en carcasse en perte de vitesse

Burgers, plats préparés : la consommation de viande évolue, et la filière avec. « Le volume de viande destinée à la transformation a augmenté de 7 % en trois ans » explique Caroline Monniot. Près de 57 % du bœuf consommé en France passerait désormais par la transformation, au détriment du piécé.

Et si la plupart des animaux de races bouchères demeurent réservés à la vente au détail dans les grandes et moyennes surfaces, dans le secteur de la viande hachée, les vaches laitières restent les plus populaires. D’après l’Idele, 58 % des réformées seraient ainsi vendues sous forme transformée en grande et moyenne surface.

Adieu, jeunes mâles et carcasses ?

Entre 2014 et 2017, les grandes surfaces auraient écoulé 6 % de viande en moins, soit une diminution de 785 000 de tonnes-équivalent carcasse (tec). Les jeunes bovins, particulièrement, sont boudés par les consommateurs. « Les GMS nous ont dit que ça ne leur correspondait pas, qu’ils souhaitaient en faire le moins possible », explique Caroline Monniot.

Les grandes surfaces seraient par ailleurs en train de se détourner des carcasses ou des quartiers, au profit du piécé. « Sur les 8 enseignes enquêtées, le piécé, ou catégoriel, est passé de 28 % en 2014 à 31 % en 2017 », précise Caroline Monniot.

Le boom du burger

« En 2017, 1,5 milliard de burgers ont été vendus en restauration commerciale », souligne Carole Monniot. C’est justement la popularité du burger qui explique, en grande partie, la hausse de la transformation. Près de 45 % du total de volume de viande en France passerait ainsi en viande hachée, soit près de 590 000 (tec).

Mais la demande ne vient pas que de la restauration, les particuliers aussi se sont mis au burger. « Les éleveurs qui vendent en direct proposent eux aussi de la viande hachée, et c’est ce qui passe le plus vite », explique Caroline.

La restauration hors domicile continue de se fournir à l’étranger

Près de 52 % de la viande consommée dans le secteur de la restauration hors domicile est importée d’après l’Idele. « Et l’import issu de vache laitière reste majoritaire, puisqu’il conserve un rapport qualité prix maximal et des tailles de portions plus adaptées », explique Caroline Monniot. Par rapport aux chiffres de 2014, la RHD aurait cependant fait quelques progrès.

« On assiste à une véritable renationalisation des approvisionnements, puisqu’on est passé de 34 % de viande bovine d’origine française en 2014 au sein de la RHD, à 48 % en 2018. La part totale des importations dans la consommation française a cependant diminué de 3 % par rapport à 2014, et s’établit désormais à 284 tec.

« La consommation de viande importée s’est réduite ces dernières années », estime Caroline Monniot. Les imports en 2017 ont atteint un niveau historiquement bas, et c’est ainsi la réduction des imports de près de 50 000 tec par rapport à 2014, qui expliquerait la baisse des volumes de viandes consommée. La consommation de viande française, elle, ne s’est en revanche pas réduite.