Aricle Le consommateur apprécie le persillé après dégustation

L’intention d’achat par le consommateur français d’une entrecôte très persillée, présentée crue, est de 30 %. Elle monte à 80 % après dégustation. À l’inverse, l’intention d’achat d’une entrecôte maigre passe de 70 à 55 % après dégustation. La chute est encore plus grande pour un faux-filet maigre : de 75 à 35 %. C’est ce que révèle une enquête menée par l’Institut de l’élevage (Idele). « Les consommateurs ne sont pas toujours satisfaits des qualités sensorielles de la viande bovine, constate Jérôme Normand, de l’Idele. Nous savons que le persillé améliore l’expérience gustative, mais les industriels craignent que les Français se détournent d’une viande jugée trop grasse visuellement. Deux raisons à cela : l’idée que le gras est mauvais pour la santé, et le fait que le persillé s’accompagne de marbré (gras intermusculaire), souvent perçu comme un déchet. L’enquête prouve que, finalement, les Français plébiscitent le persillé, à condition d’y avoir goûté. »

Reste maintenant à franchir la barrière psychologique. « Un niveau de persillé intermédiaire, serait un bon compromis, car il est assez bien perçu visuellement, poursuit Jérôme Normand. La vente sous film opaque peut également être une solution. »