Circuits courts Le salut par la transformation

À Saint-Léger-du-Malzieu, en Lozère, Aurélie Bouquet a intégré le Gaec de la Mésange en juin 2022 aux côtés de son mari Vincent et de sa belle-mère Marie-Louise. Salariée pour l'instant, la jeune femme va remplacer Marie-Louise à son départ en retraite le 1^er janvier 2023. « C'est grâce à la transformation que j'ai pu franchir le pas et m'installer à mon tour », lance Aurélie, confiante dans l'avenir.

À 900 mètres d'altitude, ils élèvent 40 abondances, 30 limousines et 100 brebis blanches du massif central pour valoriser les terres très en pente ou éloignées. La crise du lait de 2015 les a poussés à se remettre en question. « Je ne voulais pas arrêter de traire, mais il fallait trouver une solution pour sauver la ferme. Avec un prix de base à 230 €/1000 litres, nous perdions de l'argent tous les jours ! La transformation m'intéressait. Je me suis lancé, en misant sur la vente directe pour revaloriser le lait », raconte Vincent Bouquet.

En 2016, le jeune éleveur se forme à l'Enilv d'Aurillac (Cantal). Après avoir contacté les supermarchés alentour pour s'informer sur leurs besoins en fromages fermiers, il opte pour la production de bleu et élabore sa recette avec l'appui de son formateur. En 2017, la fromagerie est construite et début 2018 il y fabrique ses premiers bleus, commercialisés sous la marque Petit Bouquet après un mois et demi d'affinage.

Des débuts difficiles

« Trouver des débouchés n'était pas évident. Je me suis retrouvé en concurrence avec des gens qui avaient amorti leur atelier et qui vendaient moins cher que moi. J'ai maintenu mes tarifs pour couvrir mes coûts, et j'ai réussi à convaincre des acheteurs par la qualité. Mais cela a limité les ventes et je n'ai pas réussi à transformer plus de 20 000 litres », constate Vincent.

L'arrivée du Covid ne l'aide pas à se développer, d'autant qu'à ce moment-là il se retrouve seul sur l'exploitation, sa mère ayant des problèmes de santé. Aurélie, qui travaille à l'extérieur tout en s'occupant de leurs trois enfants, ne peut pas l'aider sur la ferme. Mais les ventes de fromages arrondissent quand même le chiffre d'affaires, et en réduisant leurs prélèvements privés, ils arrivent à combler peu à peu le déficit.

En 2021, une rencontre leur redonne de l'élan. « Par un ami, nous sommes entrés en contact avec Jérôme Chaumat, président de l'ODG Bleu des Causses. Il cherchait des fromagers fermiers pour relancer la production au lait cru. C'était une ouverture imprévue, que nous avons saisie », raconte Vincent. 

Aurélie quitte alors son travail. Ils se font la main quelques mois en 2022 avec des fromages respectant le cahier des charges de l'AOP mais commercialisés sous la marque Bleu de l'Aveyron. Puis à l'automne, ils présentent leurs fromages à la commission d'agrément, qui valide leur qualité et leur typicité. « Depuis le 13 octobre, nous pouvons revendiquer l'appellation Bleu des Causses », se réjouissent les deux éleveurs.

De la demande en AOP

En appellation, ils vendent leurs fromages en blanc après les avoir piqués et salés. Au travers de sa société, Jérôme Chaumat se charge de les faire affiner en prestation dans une cave naturelle durant au moins 70 jours. Puis il les vend à des grossistes spécialisés et à des crémiers. « J'ai d'excellents retours sur la qualité. La seule chose dont les clients se plaignent, c'est du manque de volume ! », note celui-ci. Le Gaec de la Mésange est en effet le premier fromager fermier à avoir été labellisé. « Il y a de la place pour d'autres éleveurs situés dans l'aire, qui couvre l'Aveyron ainsi qu'une partie du Lot et de la Lozère », précise-t-il.

En six mois, Vincent et Aurélie ont transformé 30 000 litres. Leur objectif est d'arriver à 80 000 ou 100 000 litres par an. « Dans notre atelier de 130 m², nous avons la place et l'équipement nécessaire pour monter en volume sans peiner », relève Vincent. En appellation, ils tablent sur un prix net de 7,40 €/kg, en dessous du tarif du Petit Bouquet en vente directe à 12 €/800 g. « Mais nous n'avons pas le travail d'affinage ni la vente à faire, ce qui nous permet d'en produire plus », note Aurélie. Pour autant, ils ne prévoient pas d'arrêter la fabrication du Petit Bouquet, qui a fait connaître le Gaec. « Nous allons continuer à approvisionner les supermarchés locaux qui nous ont fait confiance dès le début », ajoute Vincent.