Après la loi Égalim, les cantines embray Après la loi Égalim, les cantines embrayent sur le bio

Les achats bio de la restauration collective (cantines scolaires, hôpitaux…) ne représentent encore que 4,5 % en valeur (1), bien loin de la cible de 20 % fixée par la loi Égalim. Mais avec une progression de 28 % entre 2017 et 2018, ce marché croît plus vite que celui de la consommation bio en général. Et bien plus vite que celui de la restauration commerciale (+ 11 % en un an). Il y aurait donc bien un « effet Égalim », un an après la promulgation de la loi. Il semble, pour l’instant, profiter aux filières françaises : 72 % des produits bio introduits sont d’origine France et 50 % régionale. Les fruits et légumes sont les plus concernés, suivis par les produits laitiers.

Mais pour atteindre 20 % de produits bio ou en conversion avant 2022, les cantines ont du « boulot ». 35 % d’entre elles n’ont encore introduit aucune denrée bio, et 81 % de celles qui l’ont fait déclarent un surcoût (de 20 % en moyenne). Pour le maîtriser, elles utilisent trois leviers : réduction du gaspillage, travail de produits bruts, diversification des protéines.

(1) Tous les chiffres sont issusde l’enquête Agence bio/CSA research de septembre 2019.