En élevage laitier, la frugalité paie

Dans un paysage laitier souvent marqué par la course à l’agrandissement et au volume, certaines exploitations explorent une voie différente. L’enjeu n’est plus de produire plus, mais de générer une « rentabilité sociale et environnementale » capable de rémunérer plusieurs actifs sur une surface restreinte, tout en préservant les conditions de travail, et sans recourir à un endettement lourd. C’est ce qu’a entrepris Daniel Thizy, à la ferme de Richagneux dans le Rhône, en reprenant l’exploitation familiale en 2021 après avoir pris le temps de mûrir un projet centré sur la valeur plutôt que sur le volume.

Avec 56 hectares en zone de moyenne montagne et une quarantaine de vaches, l’exploitation a construit sa pérennité sur un équilibre maîtrisé entre des charges opérationnelles très basses et une valorisation maximale de chaque litre produit. « C’est une ferme qui vit vraiment en circuit fermé, où tout repose sur ce qu’elle produit », résume Edith Jacquart, ingénieure agronome et cheffe de projet chez Fermes d’Avenir (1), qui a documenté les chiffres de la ferme dans le cadre du concours régional des fermes agroécologiques organisé par l’association.

Un système économe en intrants

Le point de départ d’un tel modèle est le système herbager intégral, avec un pâturage tournant dynamique tout au long de l’année. Dans le cas de Daniel Thizy, l’autonomie alimentaire dépasse 98 %, supprimant totalement les achats de concentrés, et sécurisant la marge brute par litre produit, quelles que soient les fluctuations du marché. La production par vache a reculé, mais Daniel Thizy en a fait une force en adoptant la monotraite, qui allège considérablement la charge de travail quotidienne. « Ce sont des stratégies qu’on voit rarement », observe Edith Jacquart.

Du côté des investissements, les bâtiments sont anciens mais fonctionnels. Pour faire des économies, la stratégie repose sur trois principes : recours au matériel d’occasion et à la mutualisation, autoconstruction des équipements de transformation, absence de renouvellement d’actifs lourds. À la ferme de Richagneux, la fromagerie a ainsi été édifiée en grande partie par l’exploitant lui-même, et une grande partie du parc matériel mécanisé est gérée via la Cuma. Le séchage en grange, construit en 2012, est déjà amorti. Le poids des annuités bancaires est faible, libérant une marge structurelle au profit notamment de la masse salariale. C’est un arbitrage délibéré entre capital et travail. De petits aménagements matériels contribuent à la fluidité du travail sans représenter d’investissements lourds : poignée automatique pour le retour des vaches à la traite, réseau d’abreuvement enterré, clôtures sur l’ensemble des paddocks…

Transformer pour démultiplier la valeur

Le second levier est la captation maximale de la valeur ajoutée par la transformation à la ferme. Si, livré en filière longue, le lait ne génère pas une marge suffisante pour couvrir ne serait-ce qu’un demi-salaire chargé (avec cotisations patronales), c’est le point de rupture à partir duquel la stratégie doit bifurquer. Chez Daniel Thizy, il suffit de lire la structure du chiffre d’affaires pour en mesurer l’effet : les 42 000 litres livrés à la coopérative ne génèrent que 22 000 euros, quand les 55 000 litres transformés à la ferme en fromages et yaourts représentent près de 190 000 euros de chiffre d'affaires.

« C’est la valorisation qui fait la différence, pas le volume produit », insiste Edith Jacquart. Un atelier de viande — veaux de lait élevés sous vaches nourrices et quelques réformes — complète le chiffre d’affaires à hauteur de 20 000 euros. Le résultat consolidé atteint 272 000 euros de chiffre d’affaires pour un EBE de 67 000 euros, soit un ratio EBE/CA de 25 %.

Des pôles pour rendre le modèle vivable

La troisième dimension est organisationnelle. Daniel Thizy a choisi de répartir les postes par atelier — élevage, transformation, vente, logistique. La concentration des tâches commerciales sur une journée par semaine, et de la transformation sur deux à trois jours, libère du temps pour le reste. Cette structuration rend possible plusieurs semaines de congé annuelles pour l’ensemble de l’équipe, un critère devenu déterminant dans la capacité à recruter et à fidéliser sur la durée.

La rentabilité d’une structure laitière ne dépend donc pas nécessairement de sa taille et ne nécessite pas forcément de recourir à la croissance des volumes ni à l’endettement lourd. En sécurisant les marges par l’autonomie fourragère, en valorisant chaque litre par le meilleur canal de transformation, et en limitant les charges de structure, il devient possible de financer plusieurs emplois sur une petite surface — et d’y garantir des conditions de travail acceptables. « Le système de Daniel représente un idéal possible d’élevage vertueux sur le plan social, économique et environnemental, estime Edith Jacquart. Cela représente à peine 2 % des fermes d’élevage en France, mais le modèle est de plus en plus documenté et de plus en plus d’agriculteurs s’y engagent. »