Bufflonnes : peu de litres, beaucoup de sens

« Depuis quinze ans, il y a eu beaucoup de changements, lance Thierry Mounier avec un sourire. On aime casser la routine ! » D’un système d’élevage classique, laitier et allaitant en circuit long, le Gaec du Brin d’Auvergne, situé à Lapte, en Haute-Loire, s’est diversifié et a modifié la gestion de sa ferme.

« Après des problèmes de santé, j’ai pris conscience qu’il n’y avait pas que le travail dans la vie », indique Thierry, 52 ans, père de quatre enfants. Avec Marie-Lise Masson, sa conjointe, ils façonnent un système « où l’on produit moins et où l’on vit mieux ».

La mozzarella, un produit phare

Les deux éleveurs commencent par baisser le nombre de vaches à traire, passent en bio en 2017, puis en monotraite en 2020. Et surtout, ils se lancent dans une production originale : les bufflonnes. « On voulait manger notre propre mozzarella », lance Marie-Lise, qui a mis un an à peaufiner la recette secrète d’une boule moelleuse, jamais caoutchouteuse.

En 2021, la première mozzarella fermière de bufflonne bio d’Auvergne-Rhône-Alpes voit le jour. Et elle suscite bien des envies. Dès les premiers mois, les restaurateurs s’arrachent ce produit local, les cyclistes de la voie verte s’arrêtent le goûter, et les télévisions nationales viennent filmer les bufflonnes dans les prairies. « Sans aucune publicité, il n’y en a pas eu pour tout le monde », précise Thierry.

Yaourts, riz au lait, glaces...

Avec 4 à 6 l par jour, et 4,5 l de lait pour 1 kg de mozzarella, le lait de bufflonne valorisé 8 €/l s’apparente à de l’or blanc. La production atteint aujourd’hui 50 boules de mozzarella par jour, un jour sur deux au maximum, car le filage de la pâte est physique et dure sept heures.

Marie-Lise produit également des yaourts brassés, de la panna cotta, du riz au lait, des fromages frais… Et, depuis cette année, des glaces en petits pots sont fabriquées sur l’exploitation. « C’est au détour d’une conversation à notre boutique à la ferme qu’un client de la Drôme, ancien artisan pâtissier glacier, m’a vendu sa turbine à glace d’occasion.

Ça me permet de transformer l’hiver pour vendre l’été », explique Marie-Lise. « Avec les bufflonnes, c’est fou le nombre de personnes que l’on voit, se réjouit Thierry. Avant, il n’y avait que le laitier et les commerciaux. »

L’hiver, les 28 mères bufflonnes sont nourries au foin, avec un kilo de céréales par jour et complétés par du sel et des minéraux. « 99 % de ce que mangent mes animaux est produit sur l’exploitation », résume Thierry.

Un gîte de grande capacité

Résultat : les charges opérationnelles sont très basses et les frais vétérinaires pour l’ensemble des bovins quasi inexistants, soit 2 € par animal en 2024 ainsi qu’en 2025. La viande est également valorisée en caissettes, en merguez ou en saucisson sec. Elle séduit restaurateurs et particuliers jusqu’au Puy-en-Velay, Roanne ou Lyon.

En parallèle, le couple a rénové une ancienne grange en gîte de grande capacité (1). Ils ont obtenu un prêt, et la centrale photovoltaïque de 249 kWc, installée en 2013, a permis de sécuriser financièrement la banque.

Les activités s’entremêlent

Avec ses 40 couchages et sa salle de réception accueillant jusqu’à 170 personnes, le domaine s’est orienté vers l’événementiel du mariage. Il est loué tous les week-ends d’avril à octobre. « Nous avons la semaine pour faire le ménage et l’entretien », sourit l’éleveur. Le couple en a profité en juillet 2025 pour se marier, après vingt-cinq ans de vie commune.

Toutes les activités s’entremêlent. Les bufflonnes dans le pré devant le gîte sont devenues les stars des photos souvenirs, et le brunch du dimanche se termine souvent par un passage à la boutique. « Avant cette évolution, nous produisions beaucoup et, à la fin, il restait peu. Aujourd’hui, nous transformons et nous valorisons beaucoup mieux notre lait », conclut Thierry.