Une offre complète de céréales, viande et fruits

Avant d’ouvrir sa boutique à la ferme en 2024, Florent Rousseau, polyculteur-éleveur à Marsillargues dans l’Hérault, a d’abord développé plusieurs ateliers : vaches Aubrac, céréales, arbres fruitiers et un peu de maraîchage. « Si c’est pour ne vendre que de la viande, cela ne sert à rien, estime l'agriculteur de 43 ans. Les clients ne se déplacent pas pour un seul produit, et, au final, ce n’est pas rentable."

«plus de 80 références dans ma boutique»

«À présent, grâce à toutes mes productions, je peux proposer plus de 80 références dans ma boutique, allant de l’entrée au dessert, boissons comprises (jus de fruit, bière au petit épeautre, au seigle…). » Florent Rousseau à la tête de l’Élevage Le Peyron vend des colis de viande bovine et s’occupe de l’élaboration des recettes des produits transformés, valorisés dans un laboratoire privé (terrines, mijotés de bœuf…). Seules les céréales et les farines sont élaborées et conditionnées sur place.

Florent Rousseau fait preuve très jeune d’esprit d’initiative. À 18 ans, il s’installe en élevage ovin à Saint-Laurent-d’Aigouze (Gard). Rapidement, il choisit de mettre son projet entre parenthèses pour acquérir de l’expérience comme salarié agricole. Huit ans plus tard, en 2013, il relance son installation, cette fois en élevage bovin, dans un contexte de demande locale en viande. Initialement tourné vers la race tarentaise, il adapte finalement son troupeau en croisant, puis en basculant vers la race aubrac, mieux adaptée au climat de la Petite Camargue aux hivers doux et aux étés chauds et secs.

Conversion au bio

Avec une quinzaine de bêtes et 70 hectares de terre dont une dizaine d’hectares en propriété, Florent Rousseau s’oriente vers la vente directe de viande dès 2013. En parallèle, il se lance dans la multiplication de semences pour une coopérative à la recherche de producteurs. Il fera trois campagnes avec elle avant de produire en autonomie pour améliorer sa rentabilité.

Florent prend un nouveau tournant en 2020 quand son beau-père lui transmet 70 hectares. Dans un contexte de multiplication des boutiques de producteurs sur le territoire, Florent Rousseau accélère sa stratégie commerciale et engage la conversion de l’élevage et des cultures en agriculture biologique, sur aujourd'hui 160 hectares.

Son premier axe de diversification repose sur les céréales anciennes, les légumineuses et les oléagineux : variété ancienne de blé (touzelle de Nîmes), petit épeautre, différents seigles, chia, quinoa, pois chiche, fenugrec, lentille, moutarde… Il choisit ces cultures pour leur valeur ajoutée et la maîtrise qu’elles permettent sur les semences.

Pour assurer leur transformation, Florent Rousseau investit successivement dans un trieur, une décortiqueuse, des silos de stockage et un moulin à pierre. Dans le même temps, il plante aussi des arbres fruitiers : pommiers, poiriers, pêchers, abricotiers en variétés anciennes libres de droit. Ceci avec un objectif clair : élargir sa gamme en vue de l’ouverture de sa boutique à la ferme en 2024.

Une clientèle vite fidélisée

« C’est génial de tout faire, même si cela implique de la pression. Pour y parvenir, j’ai choisi d’avancer progressivement, en ne lançant un nouvel atelier qu’une fois le précédent parfaitement maîtrisé », détaille Florent Rousseau. Cette méthode lui a permis d’ouvrir la boutique avec une offre à la fois variée et constante, permettant aux clients de trouver tout ce dont ils ont besoin au même endroit. À la marge, il écoule aussi ses produits dans des magasins de producteurs et chez Biocoop.

La clientèle a été fidélisée en une année, grâce à la variété et la profusion des produits. Un résultat obtenu malgré seulement deux matinées d’ouverture hebdomadaire, Florent gérant seul son exploitation. « La demande va plus vite que la production », constate-t-il aujourd’hui. Il pense déjà aux étapes suivantes : l’achat d’un four à bois pour faire du pain, l’élaboration de jus de raisin grâce aux vignes récemment achetées, la création d’un atelier de volailles de chair, voire la production d’agrumes… « J’ai des idées tous les jours », résume-t-il avec enthousiasme.