Fabriquer des produits laitiers à la ferme

Grégoire Leleu et son frère Thomas se sont installés en septembre 2015 sur l’exploitation familiale à Saint-Fuscien, tout près d’Amiens dans la Somme, en reprenant les parts de leur mère. Ils ont dès le début un projet de diversification dans la transformation de produits laitiers issus du lait de leur élevage. Pour cela, les deux frères construisent un laboratoire de 160 m² (agrandi de 100 m² en 2023) ainsi qu’un nouveau bâtiment pour le troupeau.

Technicien durant deux ans et demi chez Sodiaal après un BTS en comptabilité-gestion, Grégoire a visité beaucoup de bâtiments et savait ce qu’il voulait. « L’objectif était de gagner en temps de travail et d’améliorer le bien-être des animaux », confie l’éleveur de bientôt 35 ans. En janvier 2018, l’aventure de la marque FermOgoût démarre avec la fabrication des premiers yaourts et fromages blancs.

Petit à petit, Grégoire et Thomas (33 ans) proposent de nouveaux produits et se lancent en 2022 dans la fabrication de fromages. La gamme compte désormais 60 références, soit l’équivalent de 450 000 litres de lait transformés par an.

Demande forte

Aujourd’hui, tous leurs produits sont commercialisés en vente directe : 30 % des volumes dans les cantines de collèges et lycées (Somme et Oise), 35 % dans les crèmeries-fromageries (20 boutiques dans la Somme et 20 en région parisienne), 30 % avec un client détenant 800 frigos connectés en France et 5 % dans le magasin à la ferme (100 clients sur trois demi-journées). Des colis sont aussi envoyés dans toute la France (une dizaine par semaine).

La demande est forte : Grégoire et Thomas fabriquent par semaine 50 000 yaourts, une tonne de fromage blanc ou encore 150 kg de fromage. « Nos prix sont 10 % supérieurs à nos confrères, mais on assume, affirme Grégoire. Notre technologie de yaourts brassés est plus coûteuse tout comme le packaging, avec des pots en carton et des opercules recyclables. »

Augmenter la production de lait

Le troupeau s’est agrandi progressivement. De 40 vaches laitières à l’installation, il passe à 80 en 2018. Depuis 2021, il oscille entre 90 et 100 bêtes dont s’occupe Thomas. Son père Dominique (66 ans) gère les cultures de vente, tandis que Grégoire s’occupe de la partie diversification. « Nous n’avons jamais eu un élevage intensif en termes de volume de lait, raconte Grégoire. Avant notre installation, les vaches produisaient 26 à 28 litres par jour. Notre modèle a fait que nous avons gagné en autonomie alimentaire (lire encadré) mais baissé notre production à 20-22 litres par jour. Heureusement, le lait est valorisé grâce à la transformation. »

Les marges ne sont toutefois pas élevées, la moindre erreur coûte cher. « Aujourd’hui, pour sécuriser notre outil, nous souhaitons augmenter la production laitière. Il faut aussi répondre à une demande croissante de nos produits transformés. » L’objectif est d’atteindre 500 000 l en 2026. Les éleveurs vont ainsi agrandir leur cheptel — le bâtiment va passer de 86 places à 140 — et améliorer la productivité par vache.

Les deux robots de traite qui devraient être installés fin 2025 permettront de dégager plus de temps pour améliorer la gestion du troupeau, la reproduction, la préparation des vêlages… « La difficulté est de trouver l’équilibre entre l’augmentation du cheptel et l’autonomie alimentaire, expose Grégoire. Peut-être devrons-nous à l’avenir acheter un peu de céréales produites chez nos voisins agriculteurs ou arrêter les pommes de terre fécules pour gagner 10 ha de SFP. La pression foncière est importante, il est très compliqué de s’agrandir. »