Une gamme gourmande diversifiée avec des brebis laitières

S’il est un parcours actif et peu ordinaire, c’est bien celui de Florence Rossi, installée à Val-d’Oire-et-Gartempe au nord-ouest de la Haute-Vienne depuis 2017. Auparavant comptable à l’aéroport de Nice, la quadragénaire décide une reconversion professionnelle « pour vivre son rêve » : élever des chèvres et faire du fromage. Mais un parcours de formation à travers la France la conduit au Pays basque où la rencontre avec Patricia et Erramun Marticorena et leurs brebis de race manech à tête rousse s’avère déterminante. Florence Rossi va élever des brebis laitières et transformer leur lait en fromages en Haute-Vienne, où elle trouve à louer une bergerie et 34 ha en friche.

« Le lait de brebis est complexe avec un fort taux de matières grasses, fluctuant selon les saisons et l’alimentation des mères. J’aime cette complexité, ressentie dès la traite que je préfère manuelle, explique Florence. Des 21 premières brebis achetées à ses amis basques, suivies de 70 puis encore 8 brebis, le troupeau atteindra 200 brebis durant le Covid. « La demande en produits fermiers de proximité s’était envolée », explique l’éleveuse, qui a aujourd’hui trouvé une vitesse de croisière en production, transformation et commercialisation avec 90 mères, élevées avec beaucoup d’attention. Les prairies produisent aujourd’hui de l’herbe et du foin de qualité dont une partie en méteils et en luzerne.

Des essais variés en fromagerie

Les premières tommes rencontrent un franc succès sur le marché de Bellac en mars 2018. Florence décline une gamme variée de tommes à l’ail des ours, au fenouil grec, au piment d’espelette, avec des épices variées. Elle innove aussi dans les formes et les goûts avec son brebichon, son brebisfort et son Parm’zan. Un fromage frais aux noisettes séduit un chef de Limoges. Des yaourts nature et aux fruits, des panna cotta, du riz au lait, de la mousse au chocolat sans œuf, une trentaine de parfums de glace aux fruits, au chocolat ou alcoolisées émergent de la fromagerie de l’éleveuse, passionnée de cuisine. Les points de vente se multiplient également avec les drives fermiers en Haute-Vienne, en Corrèze, à Poitiers dans la Vienne, à Paris et différents magasins de producteurs. L’exploitation est un point de retrait. L'éleveuse participe à plusieurs marchés de producteurs et en organise également sur la ferme. Le marché de Pâques accueille les enfants autour d’une chasse aux œufs. Florence vend aussi sur des marchés locaux et le vendredi après-midi dans le magasin installé sur place. « Au festival de l’élevage à Panazol, j’ai vendu des glaces, des gaufres et des crêpes au lait de brebis », souligne avec enthousiasme celle qui « aime autant élever ses brebis que transformer son lait et vendre des produits de qualité qui plaisent aux consommateurs. »

Charcuteries d’agneau

« La viande de manech est fine et douce en goût, précise l’éleveuse, qui vend sur commande de la viande d’agneaux de lait, des laitons dont le poids moyen est de 12 kg de carcasse. Différentes transformations sont nées au fil du temps telles que du saucisson, du chorizo, des « bérets basques » (saucisson plat sans boyau), du gigot séché ou encore du jambon cuit d’agneau. J’aime surprendre mes clients, qui sont fidélisés par une production régulière des produits lactés tout au long de l’année. »

Altruiste, Florence accueille de jeunes handicapés et des enfants défavorisés sur son exploitation pour partager son amour des brebis et de son métier. Bien qu’aidée par sa fille et son compagnon, transporteur en digestat, Florence avoue manquer certains jours de bras et de temps ! Avec « des journées de plus de 24 heures par jour et vingt ans de moins », elle ouvrirait une ferme-auberge pour aller encore plus loin dans ses passions pour l’élevage, la cuisine et les contacts humains.