« Un an de préparation pour vendre une femelle bouchère au Salon »

Depuis 2017, Guillaume Mateuil amène une charolaise chaque année au Salon international de l’agriculture (Sia) à Paris. Cet éleveur naisseur-engraisseur à Oudry (Saône-et-Loire) réalise 80 vêlages. Tous les mâles sont vendus en reproducteurs. Les femelles sont également vendues à la reproduction, ou pour la moitié engraissées sur la ferme. Mais tous les ans, au printemps, l’une d’entre elles sort du lot et bénéficie d’un traitement privilégié.

Un an de préparation

« Dès la naissance, je sais laquelle aura une bonne masse musculaire, explique Guillaume. Aujourd’hui, je sais déjà quelle vache je présenterai dans trois ans au Sia. » C’est un an en amont du Salon de l’agriculture que la préparation commence. D’abord, l’élue et sa remplaçante profitent d’une bonne herbe de qualité au pâturage, du 15 mars au 15 juin. Ensuite, quand l’herbe commence à manquer, un aliment prend le relais.

Cet aliment est composé de tourteau de lin, pulpe de betterave, maïs corn gluten, et de luzerne déshydratée. « Je commence par leur donner 4 à 5 kg, pour monter progressivement à 10 kg autour de septembre et jusqu’à 12 kg en mars », estime l’éleveur. Le cahier des charges Label rouge limite la complémentation à 1 kg d’aliment pour 100 kg de poids vif.

Dressée pour le ring

Mais la préparation ne s’arrête pas à l’engraissement de Sexy, la femelle bouchère. Cette dernière doit également être dressée pour défiler sur un ring. « Elle doit savoir marcher et suivre l’homme, s’arrêter quand on s’arrête, etc. », indique Guillaume. Selon le caractère des bêtes, cet exercice peut s’avérer plus ou moins difficile. « Nous préparons une réserve, c’est un peu une vache remplaçante », si la première ne se prête pas au jeu.

Pour ces deux vaches, l’éleveur est aux petits soins. Cases individuelles, beaucoup de paille, lavage toutes les trois semaines… « Leur poil doit rester soyeux, insiste l’éleveur. Elles adorent la douche, à l’eau chaude. » La tonte de leurs poils suit un modèle commun à la race pour que toutes les vaches soient homogènes. Elles sont tondues sur le dos et l’arrière principalement. Et la touche finale : un brossage dans le sens inverse du poil pour bien mettre en avant les muscles.

Une marge de 4 euros par kilo de carcasse

Malgré toute cette préparation, la présentation à Paris ne se passe pas toujours comme prévu. « Ça reste du vivant, on ne maîtrise pas tout, confie Guillaume. Donc, je l’habitue au bruit par de la musique forte, parfois nuit et jour. » Ce sont principalement les prises de parole au micro qui peuvent effrayer les animaux, et ce stress n’est pas sans conséquences sur le poids de l’animal.

« Il y a une variation de 5 % de poids vif, donc 50 à 60 kg, révèle l’éleveur. Il faut du temps pour reprendre ce poids, quasiment un mois jusqu’à l’abattage. »Cette année, la vache comme l’éleveur seront épargnés de ce stress lié au déplacement. Mais cela a un coût : moins 1,5 € par kilo sur le prix, puisque la vente n’a pas lieu au salon.

« Le prix a diminué, mais je n’aurai pas de frais de déplacement ni d’hôtel, et la vache ne perdra pas de poids, donc au final, ma marge devrait être la même », estime Guillaume. Cette marge est supérieure de 4 € par kilo de carcasse à une valorisation classique en ferme. D’habitude, l’engraissement dure trois à quatre mois, mais là, « on prend le temps de faire tout ça pour une bonne valorisation ».

Grâce à sa finesse d’os, sa ligne de dos droite et sa culotte rebondie, Sexy prendra la direction du Finistère pour un prix de vente établi à 11,5 € par kilo de carcasse. Unetoile, sa suppléante, est également vendue, à 10,5 € par kilo.