Améliorer les qualités organoleptiques de la viande de bovins jeunes

« En élevage allaitant biologique, un mâle sur trois finit dans la filière conventionnelle. Il y a une grosse perte de valorisation », présente Julien Fortin, responsable de la ferme expérimentale de Thorigné-d’Anjou, dans le Maine-et-Loire. Pour tenter une valorisation alternative, cet élevage a misé sur un croisement angus avec le troupeau limousin, à l’échelle de vingt bêtes par an, dix nés au printemps et dix à l’automne.

Réduire la période d’engraissement

« Nous en faisons des bœufs, castrés au sevrage et des génisses à viande », détaille Julien Fortin. Les objectifs de l’essai : limiter la période d’engraissement des croisés à 80 jours et comparer leur viande à celle des plus grands effectifs vendus via le groupement d’éleveurs Unebio, à savoir des jeunes vaches charolaises de 4,9 ans en moyenne.

Trois critères déterminent la qualité d’une viande : les mesures visuelles (persillé, marbré, couleur), les mesures chimiques et les tests organoleptiques. « Les résultats sont significatifs sur le persillé, à l’avantage des animaux croisés, explique Julien Fortin. Les bœufs sont autant persillés que les génisses, il n’y a donc pas d’effet de sexe. » En revanche, pour le marbré, cet effet est davantage présent. Les femelles posent significativement plus de gras autour du muscle que les mâles et les jeunes vaches charolaises.

Des produits homogènes entre les sexes

Ce qui importe aux yeux du consommateur, c’est la couleur de la viande. Élément déterminant dans les dynamiques d’achat, elle doit être rouge. « Les données ne montrent aucune différence entre la couleur de la viande des croisés de 24 à 27 mois et celle des jeunes charolaises de presque 5 ans », observe Julien Fortin. Les analyses de composition chimique n’ont pas non plus montré de réelle distinction entre les deux types de carcasses.

Après la couleur, la tendreté occupe la deuxième place dans les exigences des consommateurs. Et c’est là que les résultats des tests organoleptiques réjouissent Julien Fortin. Les génisses et bœufs croisés limousin x angus ont produit des viandes significativement plus tendres que les jeunes vaches. « Toutes ces données sont très encourageantes, notamment sur les faibles différences de résultats entre mâles et femelles. » En termes d’homogénéité du produit, cela offre des opportunités de commercialisation plus larges, « afin de valoriser tous les animaux dans la filière bio ».