L’huile d’olive opère sa mue en Grèce

Dans le secteur de l’huile d’olive, on dit en plaisantant que « la meilleure huile d’olive italienne est en fait grecque ». Bien que chaque pays soit naturellement convaincu que sa propre huile d’olive est la meilleure, cette affirmation n’a rien d’une plaisanterie : en Grèce, c’était une réalité jusqu’à il y a peu. En effet, l’un des principaux obstacles à la croissance du secteur est que la majeure partie des exportations se fait en vrac vers l’Italie, sans aucune labellisation de son origine. Ainsi, chaque année, des dizaines de milliers de tonnes d’huile d’olive grecque sont chargées sur des navires à destination de l’Italie, où l’huile est reconditionnée et labellisée italienne.

Au cours de la dernière décennie, à la suite de la crise économique qui a durement frappé la Grèce, un début de changement s’est opéré à la base de la chaîne de production chez de petits producteurs dynamiques, qui ont pu ainsi se faire une place sur la scène internationale. En investissant dans de meilleures pratiques agricoles et de broyage, mais aussi dans la promotion et la commercialisation, ces petits producteurs créent désormais des centaines de nouvelles marques d’huile d’olive extra-vierge de qualité qui sont distinguées sur les marchés internationaux. Les chiffres parlent d’eux-mêmes : les exportations d’huile d’olive grecque de marque sont passées d’environ 31 000 tonnes en 2017 à quelque 55 000 tonnes en 2023, ce qui permet aux producteurs grecs de récupérer la valeur ajoutée de leur production.

Changement de génération et de méthode

Angelos Andriotis est un exemple typique de la nouvelle génération de producteurs qui, après avoir pris le relais de la précédente, améliorent le savoir-faire des anciens et apportent un regard neuf. Les oliveraies d’Angelos Andriotis se trouvent sur l’île de Corfou, dont la production d’huile d’olive était peu prisée. Mais la véritable cause de la piètre qualité de l’huile d’olive de Corfou était due à l’usage de techniques de culture et de broyage dépassées.

Rompre avec le passé était devenu nécessaire pour améliorer la qualité de l’huile d’olive : « Nous avons commencé à récolter dès le mois de septembre, ce qui était inédit sur l’île de Corfou. En outre, nous avons transporté les olives dans des caisses en plastique au lieu de grands sacs en tissu dans lesquels les olives risquent d’être écrasées, ce qui déclenche un processus de fermentation. Nous avons également commencé à broyer les olives le jour même de la récolte et avons en fait pressé les olives deux fois par jour, vers 13 heures et vers 17 heures, afin d’éviter toute fermentation et oxydation du fruit », explique Angelos Andriotis.

La mise en œuvre d’un savoir-faire moderne à l’étape de l’extraction de l’huile d’olive au moulin est également cruciale. Il est nécessaire de maintenir la température à 27°C pour s’assurer que les arômes, qui sont des substances volatiles, ne sont pas détruits. « Nous avons également réduit le temps de malaxage, ce qui signifie que nous produisons des quantités plus faibles d’huile d’olive mais de qualité supérieure », détaille-t-il.

Montée en gamme

Sur les marchés, l’impact positif du travail de producteurs comme Angelos Andriotis se fait sentir dans les concours internationaux : « En plus d’être agréables, les huiles d’olive grecques présentent désormais une fraîcheur et des qualités gustatives supérieures à l’instar des huiles d’olive contemporaines », déclare Johnny Madge, juge du concours international d’huile d’olive Athena.

Pour leur part, Angelos Andriotis et sa femme Sandra Specker — qui ont fait de brillantes carrières dans l’hôtellerie et l’industrie alimentaire en Suisse avant de devenir producteurs d’huile d’olive —, investissent massivement dans la promotion de leur marque d’huile d’olive Olithea. « Nous avons organisé des événements publicitaires dans des hôtels suisses, ce qui a été coûteux mais s’est avéré payant. » Son huile d’olive, vendue à 22 euros le demi-litre et exportée dans 27 pays, est désormais présente dans environ 70 épiceries fines de l’Union Européenne. Olithea est également servie dans 30 hôtels et restaurants qui tous figurent dans le Guide Michelin.