En Grèce, le safran de Kozani en souffrance

La plaine de Kozani, dans le nord de la Grèce, offre des conditions idéales à la culture de la fleur de crocus et a permis au pays de devenir le plus grand producteur de safran de l’Union européenne. La combinaison de sols fertiles et bien drainés avec un climat favorable a permis de développer cette culture venue à l’origine d’Autriche.

La culture du crocus est la partie la plus facile de la production de cette épice coûteuse. Semblable à celle des oignons, elle est simple et ne nécessite ni engrais ni irrigation. Le plus difficile est la récolte et la transformation, car la production est extrêmement exigeante en termes de main-d’œuvre. « Il faut environ 200 heures de travail pour produire un kilo de safran », explique Vasilis Mitsopoulos, producteur et président de la Coopérative de safran de Kozani. Il faut environ 150 000 fleurs pour produire un kilo de pistil de safran et même l’ouvrier le plus rapide ne peut cueillir que 30 000 fleurs par jour. « La récolte d’un hectare en pleine floraison prend environ 10 à 14 jours et produit environ un demi-kilo de safran », indique l'agriculteur.

Le climat est moins favorable

Malgré un prix élevé pouvant atteindre 5 000 € le kilo, la production de safran est confrontée au changement climatique qui a entraîné une baisse spectaculaire des rendements. « Au cours des sept dernières années, la production a diminué régulièrement, et progressivement, passant de 4 tonnes en 2016 à 3 tonnes en 2018 puis 1,5 tonne pour 2022 », souligne Vasilis Mitsopoulos, avant de poursuivre : « Le crocus bénéficie d’un hiver froid et de chutes de neige qui protègent la plante des fluctuations de température entre le jour et la nuit. La plante a besoin de pluie en décembre et en janvier. Nous avons assisté à un changement radical du climat, avec une nette augmentation des températures et un manque de pluie. En automne, les températures moyennes étaient d’environ 17 degrés, mais lors de la dernière récolte elles ont atteint jusqu’à 30 degrés. Dans le même temps, nous avons connu de longues périodes de sécheresse qui ont duré jusqu’à deux mois et demi, entre février et mars. Ce n’est tout simplement pas normal », se lamente-t-il.

Menace iranienne

Le safran grec est connu pour être de qualité supérieure grâce à un séchage doux qui permet aux molécules de conserver leur structure, ce qui prolonge sa durée de vie. Au contraire, l’Iran utilise un mode de séchage beaucoup plus rapide et gagne des parts de marché.

Actuellement, environ 40 % du safran de Kozani est vendu sous le label de la Coopérative, tandis que le reste est exporté et vendu sous différentes marques, dont Ducros en France. En raison d’une pénurie de production, la Coopérative a dû annuler des accords de vente avec des clients étrangers. « Nous avons choisi de privilégier les accords avec des clients qui paient un prix plus élevé, tout en cherchant à conserver le marché grec », ajoute Vasilis Mitsopoulos.