Interdépendance commerciale « Je commercialise mes aubracs en direct avec mon boucher »

«La période de confinement a renforcé les liens entre les éleveurs et les bouchers de la filière fin gras du Mézenc. Cette interdépendance commerciale est le fruit d’une passion commune pour un produit du terroir qui fait valoir ses titres de noblesse en AOC depuis 2006 et en AOP depuis 2013 », explique Bernard Bonnefoy, installé avec son épouse Cathy sur 165 ha de prairies naturelles à 1 350 m d’altitude aux Estables (Haute-Loire).

Le troupeau compte 45 mères aubracs inscrites, conduites en race pure. Les veaux nés en février-mars sont tous gardés mais aucun n’est vendu en broutard. « Notre finalité est d’engraisser des génisses et des bœufs conformément au cahier des charges de l’appellation. De février à juillet 2020, nous avons vendu 22 animaux fin gras, dont 10 génisses et 12 bœufs, à Anthony et Aurélie Vélit, bouchers à Vernoux-en- Vivarais, en Ardèche. Une demande particulière sous forme de colis de viande a émané des mesures de confinement et de l’arrivée de nombreux résidents secondaires dans notre région. Plutôt que de jouer cavalier seul, nous avons travaillé de concert avec notre boucher pour satisfaire cette demande », poursuit l’éleveur, sollicité en direct par le bouche-à-oreille et les réseaux sociaux. Les animaux, abattus à Yssingeaux (Haute-Loire), ont été livrés au boucher qui a assuré la découpe et la réalisation de colis de 10 kg de viande (dont une côte de bœuf) mise sous vide et estampillée au nom de l’éleveur et de la boucherie. Bernard Bonnefoy a, quant à lui, assuré les livraisons des colis au domicile de ses clients­ grâce à la dérogation autorisant les éleveurs à se déplacer.

Herbe et foin au menu

« Nous avons écoulé trois bœufs sous forme de colis livrés à domicile ou vendus à la boucherie, expliquent Anthony et Aurélie Vélit. Nous assurons un travail d’artisans, les morceaux sont ficelés et bardés. Nous avons l’habitude de réaliser des colis mais cette année, la demande a explosé en viande de fin gras du Mézenc. »

La qualité et la tendreté de la viande résultent en amont des conditions de production des animaux nourris à l’herbe des pâturages de montagne durant l’été, et au foin de ces mêmes prairies pendant l’hiver. Un engraissement au foin d’au moins cent dix jours est exigé le dernier hiver, avant une commercialisation saisonnière de février à juin. Une complémentation à base de céréales est ajoutée si besoin à la ration (au maximum 3 à 4 kg par jour pour les génisses, 5 kg pour les bœufs).

Bernard Bonnefoy produit des génisses de 2 ans (330 kg carcasse) ou 3 ans (380 kg) en fonction de la demande. Tous les veaux mâles sont gardés et castrés soit à 1 mois, soit à 1 an s’ils ne sont pas vendus en reproducteurs. Leur âge d’abattage de 3 ou 4 ans est également fonction du marché. Leur poids oscille entre 460 et 530 kg carcasse. « Nous sommes fiers de la qualité de notre produit, dont la demande augmente régulièrement d’année en année. La filière valorise le massif du Mézenc grâce au travail de ces différents acteurs. » Monique Roque-Marmeys