Génétique La truffe livre les secrets de son parfum

« Cette avancée permet de mieux comprendre la symbiose entre arbres et champignons, dont le rôle écologique est considérable, mais surtout les mécanismes impliqués dans la formation des truffes et la fabrication de leurs fameux parfums », détaille l’Inra, qui fait partie de ce consortium, dans son communiqué de presse diffusé le 12 novembre 2018.

Plus de 8 ans de travail

L’Inra de Nancy avait décrypté le patrimoine génétique de la truffe du Périgord en 2010. « Pas moins de huit années auront été́ nécessaires afin d’achever le travail, complète l’Inra. En séquençant le génome des autres truffes réputées, le consortium international a réussi à identifier les gènes indispensables à̀ la formation de la symbiose et des corps fructifères. »

L’exploitation et la comparaison de ces génomes devraient permettre de mieux connaître la biologie et l’écologie des différents types de truffes. « Ces ressources génomiques ont permis d’élucider quelques-unes des facettes de ces champignons mystérieux, comme leur mode de reproduction ou leur façon de synthétiser leurs cocktails d’arômes, complexes et caractéristiques. »

Près de 50 molécules aromatiques

L’Inra compare le parfum des truffes à un cocktail de composés organiques volatils. Ces derniers participent à̀ la reproduction du champignon, en particulier à sa dissémination. Ce parfum attire les sangliers et les rongeurs qui les déterrent pour les déguster et propagent ainsi les spores aux quatre coins des truffières.

« Près d’une cinquantaine de molécules constituent le parfum typique de chacune des différentes espèces, détaille l’Inra. Les gènes codant les enzymes impliquées dans la synthèse de ces parfums se sont révélés particulièrement actifs dans les différentes truffes étudiées, permettant la production de molécules aromatiques très particulières, dont de nombreux composés soufrés. »

La composition du parfum est caractéristique de chaque espèce : humus et musc pour la truffe noire du Périgord ou camembert à l’ail pour la truffe blanche d’Alba. « C’est le résultat de l’activité différentielle des gènes au sein des fructifications matures. »

Comme dans les fromages

Les chercheurs ont aussi découvert que les bactéries et les levures présentes sur la surface, mais aussi au cœur de la fructification, pourraient modifier la composition du cocktail aromatique. « Comme dans les fromages, bactéries et champignons semblent travailler de concert pour fabriquer les fragrances complexes qui séduiront les gourmets », ajoute l’Inra.

À quoi serviront ces ressources génomiques ? À « mieux comprendre l’interaction symbiotique, entre les truffes et les arbres, ainsi que la formation des fructifications. Elles sont également utilisées pour développer de nouveaux outils visant à mieux comprendre l’écologie des truffières ».