Lapin en gelée aux pistaches

POUR 4 PERSONNES.
PRÉPARATION : 45 MINUTES.
CUISSON : 1H15.
RÉFRIGÉRATION : 12H.

Ingrédients

• 4 cuisses de lapin
• 50 g de lardons allumettes fumés
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 8 cl de vin blanc sec
• 1 feuille de laurier
• 1 citron confit
• 2 feuilles de gélatine
• 40 g de pistaches salées décortiquées
• 1 bouquet de cerfeuil
• 1 bouquet de ciboulette

Préparation

1. Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte et faites-y dorer les cuisses de lapin sur toutes les faces. Égouttez et réservez-les.

2. Puis, faites dorer dans la même cocotte les lardons, l’échalote et l’ail finement émincés, en remuant pendant 5 minutes. Ajoutez alors les cuisses de lapin, sel, poivre et le vin blanc, puis le laurier et le citron confit coupé en dés. Couvrez et laissez mijoter 1 heure.

3. En fin de cuisson, égouttez la viande à l’écumoire et laissez-la refroidir. Filtrez le jus et réservez-le ainsi que le contenu de la passoire (sauf le laurier).

4. Remettez le jus dans la cocotte, ajoutez 20 cl d’eau et placez sur feu doux.

5. Détendez la gélatine dans un bol d’eau froide. Puis, pressez-la. Hors du feu, diluez-la dans le bouillon chaud.

6. Au fond des verrines, disposez une couche de viande préalablement effilochée. Parsemez de pistaches, de cerfeuil et de ciboulette ciselés, et d’aromates récupérés dans la passoire. Recommencez en terminant par du lapin. Versez le bouillon pour qu’il affleure.

7. Réfrigérez au moins 12 heures et servez bien frais avec de la salade.