Salade tiède de canard à l’orange

4 PERSONNES.
PRÉPARATION : 30 MINUTES.
CUISSON : 1H20.

Ingrédients

• 25 g de noisettes 
• 500 g de petites betteraves crues de même calibre, rouges, jaunes ou Chioggia (4-5 pièces)
• 1 kg de gros sel
• 3 oranges
• 1 citron
• 4 endives rouges Carmine
• 1 magret de canard
• 2 cuillère à soupe de miel
• 2 cuillère à soupe d’huile d’olive 
• 1 grosse poignée de roquette
• Sel, poivre

Préparation

1. Mettez les noisettes au four, allumez-le à 210°C et laissez torréfier pendant 10 minutes.

2. Brossez les betteraves sous l’eau, essuyez-les. Versez un peu de gros sel au fond d’un petit plat à four, disposez les betteraves côte à côte et recouvrez-les entièrement de sel. Faites cuire au four pendant 1 heure. Laissez tiédir puis cassez la croûte. Rincez les betteraves sous l’eau froide, épluchez-les et coupez-les en quartiers.

3. Râpez les zestes d’une orange et du citron et pressez-les. Épluchez les autres oranges à vif et coupez-les en tranches. Lavez et effeuillez les endives.

4. Quadrillez au couteau la peau du magret sans entailler la chair. Salez et poivrez des deux côtés. Faites chauffer une poêle à feu moyen, déposez le magret côté peau, laissez cuire 7 minutes. Puis retournez-le côté chair et laissez cuire encore 3 minutes. Réservez sur une assiette.

5. Videz la graisse de la poêle et sans l’essuyer, remettez-la sur le feu avec le miel, le jus et le zeste de l’orange et du citron. Poivrez, laissez bouillir environ 5 minutes, puis versez dans un bol et ajoutez l’huile d’olive.

6. Découpez le magret en fines tranches et assemblez la salade en mélangeant les betteraves, les oranges, les endives, la roquette et la vinaigrette tiède. Ajoutez les tranches de magret et parsemez de noisettes concassées.