Piccata de veau et gnocchis de butternut au Cantal

POUR 4 PERSONNES.
PRÉPARATION : 45 MINUTES.
CUISSON : 40 MINUTES.

Ingrédients

• 400 g d’escalope de veau
• 520 g de farine
• 20 g de câpres
• 1 citron
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 40 g de beurre + 50 g de beurre demi-sel
• 5 cl de vin blanc
• 200 g de pommes de terre
• 200 g de butternut
• 1 jaune d’œuf
• 3 pincées de noix de muscade
• Sel
• 3 pincées de piment d’Espelette
• 200 g de girolles
• 1/4 de botte de sauge
• 40 g de Cantal

Préparation

1. Farinez les escalopes de veau.

2. Épluchez et ciselez l’ail et l’échalote.

3. Faites sauter dans un filet d’huile d’olive, à feu moyen, les escalopes 2 minutes de chaque côté. Déglacez au vin blanc, laissez réduire, ajoutez 40 g de beurre, les câpres, l’ail et l’échalote ainsi que le jus du citron. Cuisez encore 2 minutes. Réservez.

4. Épluchez et taillez en cubes butternut et pommes de terre. Cuisez les deux séparément 20 minutes à l’eau bouillante. Égouttez bien, écrasez en purée et mélangez-les, puis laissez refroidir.

5. Coupez la base du pied des girolles, rincez-les sous l’eau claire et faites sécher sur un torchon.

6. Sur un plan de travail, formez un puits avec 500 g de farine, mettez au centre le jaune d’œuf, le sel, le piment d’Espelette et la noix de muscade puis la purée. Mélangez à la main en partant du centre vers l’extérieur. Travaillez bien la pâte. Sur un plan fariné, divisez-la en 3 puis roulez-la en boudins. Taillez ceux-ci en tronçons que vous roulerez sur les dents d’une fourchette.

7. Plongez les gnocchis dans de l’eau bouillante salée. Dès qu’ils remontent en surface, retirez-les à l’écumoire.

8. Dans une poêle, faites chauffer le beurre demi-sel, ajoutez la sauge ciselée et faites-y sauter les girolles 2 minutes. Ajoutez les gnocchis et faites-les griller 5 minutes. Salez et poivrez.

9. Servez les escalopes et leur sauce, accompagnées des gnocchis. Parsemez de lamelles de Cantal.