Comment préparer l’artichaut

Trop long à cuire, l’artichaut est délaissé par le consommateur. Le chef étoilé Nicolas Carro de l’hôtel de Carantec (Finistère) livre ses astuces pour le préparer. « Pour un artichaut charnu, commencez par casser la tige à la main (ne pas la couper) afin d’éliminer un maximum de grosses fibres », explique-t-il. La tête cuit ainsi en 10 mn au micro-ondes, 20 à 30 mn à la cocotte-minute ou 30 à 40 mn dans l’eau bouillante salée.

Pour gagner de la place et du temps, Nicolas Carro dégrossit les plus gros spécimens avant la cuisson. « Muni d’un couteau à pain, coupez les feuilles en tournant peu à peu l’artichaut afin d’enlever la partie des feuilles qui ne se mange pas. Reste à supprimer le haut de la tête, enlever le foin et citronner le fond pour éviter qu’il ne s’oxyde. »

Couper les feuilles

Spécialiste du petit violet, le cuisinier conseille pour ce légume d’enlever les premières feuilles de la base à la main et de conserver la tige. « Je coupe la tête en gardant les parties tendres. J’épluche la tige avec un économe. Puis, je plonge ce petit artichaut dans une eau citronnée. » Sa cuisson est très rapide, 3 mn au micro-ondes, 10 mn à l’eau. Il se mange cru ou mariné.

Avant d’être consommé, l’artichaut doit être conservé dans un endroit frais et humide à l’abri de la lumière. Il peut être mis dans un vase avec de l’eau pendant plusieurs jours.

Une fois cuit, le tenir au réfrigérateur et le consommer rapidement. Il peut être conservé en marinade (30 mn dans l’huile, le vinaigre, le jus de citron et/ou vin blanc, sel et poivre) ou en conserve stérilisée. Les fonds d’artichauts se congèlent, une fois blanchis.