Escargots aux raisins

TEMPS DE PRÉPARATION : 1 HEURE
TEMPS DE REPOS : 3 HEURES AU MINIMUM
TEMPS DE CUISSON : 30 MINUTES

Pour la pâte

• 500 g de farine T45
• 25 g de sucre
• 2 cuillères à café de levure de boulanger déshydratée instantanée (environ 7 g)
• 250 ml de lait
• 2 gros œufs
• 1 cuillère à café de sel fin
• 100 g de beurre mou

Pour la garniture

• 5 000 ml de lait
• 70 g de sucre
• 2 œufs
• 40 g de fécule de maïs
• 50 g de beurre
• 250 g de raisins secs

Pour le sirop

• 65 g de sucre
• 60 g d’eau

Préparation

1. Diluez la levure dans le lait tiède et laissez reposer 2 minutes. Ajoutez les œufs battus, puis la farine, le sucre et le sel. Pétrissez pendant 10 minutes, idéalement au robot pétrisseur. Toujours en pétrissant, ajoutez le beurre mou morceau par morceau pour l’incorporer puis pétrissez encore 10 minutes. Couvrez le bol et laissez reposer dans un endroit chaud pour que la pâte double de volume (1 heure environ). Pour la crème, portez à ébullition le lait. En parallèle, fouettez les œufs avec le sucre et la fécule. Versez la moitié du lait bouillant sur le mélange en fouettant. Puis reversez dans la casserole et laissez cuire à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit épaisse. Hors du feu, ajoutez le beurre en dés, mélangez, versez dans un bol, couvrez et placez au réfrigérateur. Quand la pâte est levée, appuyez dessus pour faire sortir le gaz. Reformez une boule et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

2. Faites tremper les raisins secs dans de l’eau chaude pendant 10 minutes.

3. Étalez la moitié de la pâte sur le plan de travail huilé en un rectangle de 30x40 cm environ, avec le petit côté vers vous. Étalez dessus la moitié de la crème en laissant 2 cm libres en bas, puis parsemez de la moitié des raisins égouttés. Enroulez la pâte serrée vers vous, puis coupez-le boudin obtenu en 10 escargots. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Répétez l’opération avec le reste de pâte, de crème et de raisins.

4. Laissez lever encore 1 heure environ, les escargots doivent doubler de volume.

5. Préchauffez le four à 180°C, puis faites cuire les escargots pendant 25 minutes. Pendant ce temps, préparez le sirop en faisant fondre le sucre dans l’eau. Quand les escargots sont cuits, sortez-les du four et badigeonnez-les de sirop puis laissez complètement refroidir.

Astuces

• Du côté de l'organisation, préparez la crème et la pâte jusqu’à l’étape 3 et laissez-les une nuit et jusqu’à 24 heures au réfrigérateur, avant de finir les brioches le lendemain.
•  Les brioches se congèlent très bien et se décongèlent en quelques minutes au micro-ondes.