Tartelettes meringuées à la rhubarbe

POUR 6 PERSONNES.
CUISSON : 45 MINUTES.
REPOS : 1H30

Ingrédients

La pâte

• 200 g de farine
• 25 g de sucre
• 100 g de beurre froid coupé en dés
• 1 œuf

Pour la crème de rhubarbe et la meringue 

• 600 g de tiges de rhubarbe rose
• 195 g de sucre
• 2 œufs
• 30 g de fécule de maïs
• 25 g de beurre

Préparation

1. Préparez la pâte en mélangeant la farine et le sucre. Incorporez-y le beurre, puis ajoutez l’œuf et si besoin une cuillerée d’eau pour obtenir une boule de pâte souple. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.

2. Étalez la pâte sur le plan de travail fariné, découpez des disques pour garnir six moules à tartelette. Ajoutez un morceau de papier cuisson et des billes de cuisson dans chaque tartelette et faites cuire au four à 180°C pendant 15 minutes. Retirez les billes de cuisson et le papier et laissez cuire encore 5 à 10 minutes pour obtenir une pâte bien colorée.

3. Lavez les tiges de rhubarbe, découpez-les en petits tronçons et mettez-les dans une casserole avec 55 g de sucre et 75 ml d’eau. Laissez cuire pendant 15-20 minutes, jusqu’à obtenir une compote lisse.

4. Dans un saladier, fouettez 2 jaunes d’œuf, 15 g de sucre et la fécule. Versez la compote bouillante, mélangez et remettez à épaissir dans la casserole sur feu vif pendant 5 minutes environ en fouettant. Ajoutez le beurre, mélangez et versez la crème dans les fonds de tartelette. Laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur.

5. Dans une petite casserole, versez 40 g d’eau et 125 g de sucre. Portez à ébullition en surveillant la température. Quand le thermomètre atteint 114°C, commencez à battre doucement les blancs en neige. Lorsque le sucre atteint 120°C, versez-le sur les blancs tout en continuant de fouetter. Fouettez encore 5 minutes jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.

6. Garnissez le dessus des tartelettes d’une grosse cuillerée de meringue et caramélisez-la à l’aide d’un chalumeau ou sous le grill d’un four chaud.