Asperges et magrets de canard aux pistaches et amandes

POUR 6 PERSONNES.
PRÉPARATION : 30 MINUTES.
CUISSON : 25 MINUTES.

Ingrédients

• 14 asperges blanches de France
• 14 asperges violettes de France;
• 2 magrets de canard
• 10 à 20 cl de crème fraîche liquide
• 2 cuillères à soupe de pistaches
• 2 cuillères à soupe d’amandes effilées
• 4 tiges de thym

Préparation

1. Hachez les pistaches assez finement. Écrasez grossièrement entre vos doigts les amandes effilées. Mélangez les pistaches et les amandes avec le thym.

2. Quadrillez la peau des magrets de canard sans entamer la chair. Faites-les cuire dans une poêle bien chaude jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de tous les côtés. Coupez-les en deux dans la longueur et posez-les côté coupe sur la poêle pour terminer la cuisson à votre goût. Coupez ensuite en fines tranches dans la largeur.

3. Pelez les asperges de France à l’économe. Faites-les cuire à la vapeur pendant 12 à 15 minutes. Égouttez-les délicatement puis posez-les sur du papier absorbant.

4. Coupez 4 asperges en petits morceaux. Mixez-les finement. Ajoutez la crème liquide, sel et poivre et mixez de nouveau. Filtrez dans une passoire fine.

5. Déposez quelques cuillérées de crème sur les assiettes, puis répartissez les 24 asperges restantes puis le canard. Arrosez avec un peu de crème puis parsemez le mélange croustillant au thym.