Burger d’effiloché de sanglier

POUR 8 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MINUTES
ATTENTE : 24 HEURES
CUISSON : 6 HEURES

Ingrédients

• 1 pièce de sanglier sans os de 1,5 kg (dans le cuissot ou l’épaule)
• pains à burger
• oignon rouge
• persil ou roquette
• sauce blanche

Pour la marinade

• 150 g de sel
• 60 g de sucre
• 3 gousses d’ail
• 3 branches de romarin
• 2 brins de thym
• 1 bouquet de sauge
• 1 cuillère à soupe de baies de genièvre
• 1 cuillère à soupe de grains de poivre
• 2 clous de girofle
• 20 cl de vinaigre blanc

Pour la sauce

• 3 cuillère à soupe d’huile de tournesol
• 1 gros oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 pomme
• 250 g de confiture de myrtille
• 200 g de purée de tomate
• 20 cl de crème de cassis
• 10 cl de vinaigre de cidre
• 12,5 cl d’eau
• 1 cuillère à café d’herbes de Provence
• 3 cuillères à café de paprika fumé

Préparation

1. Faites chauffer 1 litre d’eau avec le sel et le sucre de la marinade. Quand le mélange bout, ajoutez les gousses d’ail écrasées, les herbes, les épices concassées. Hors du feu, ajoutez 2 litres d’eau froide et le vinaigre. Ajoutez la pièce de sanglier et laissez mariner 24 heures au réfrigérateur.

2. Égouttez la viande (jetez la marinade) et faites-la colorer de tous les côtés avec la moitié de l’huile dans une cocotte en fonte. Réservez et à la place, faites colorer l’oignon émincé avec le reste d’huile. Ajoutez les gousses d’ail écrasées, la pomme épluchée et coupée en lamelles, la confiture, la purée de tomate, les liquides et les épices. Mélangez puis remettez le sanglier dans la cocotte. Couvrez et enfournez à 130°C pendant 6 heures, en retournant 1 fois la pièce de viande en milieu de cuisson.

3. Disposez le sanglier sur un plat et effilochez-le à l’aide de 2 fourchettes. En parallèle, faites réduire la sauce à gros bouillons pendant 5 minutes. Puis remettez la viande dans la sauce et mélangez.

4. Garnissez des pains à burger de sanglier effiloché, d’oignon rouge émincé, de persil puis de sauce blanche. Dégustez de suite.