Observatoire Une année 2022 difficile pour le foie gras

« Lors de la saison festive de 2022 (1), le chiffre d’affaires du foie gras en grandes et moyennes surfaces (GMS) était supérieur de 14 % à 2019. Cela aurait pu être bien pire », rapporte Marie-Pierre Pé, directrice du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog), lors d’un point avec la presse le 19 avril à Paris. Par rapport à 2021, les ventes de l’an dernier en GMS reculent toutefois de 19 % en volume et de 2 % en valeur.

L’effondrement de l’offre (–33 %) en raison de l’influenza aviaire y est pour beaucoup. Marie-Pierre Pé décrit également une fin d’année 2022 « marquée par l’inflation ». Dans ce contexte, le foie gras en conserve, « fabriqué tout au long de l’année et facile à stocker » s’en sort à moindre mal dans les linéaires. Ses ventes progressent de 10,2 % en valeur sur un an, malgré un repli de 6,3 % en volume. Pour le foie gras mi-cuit, les compteurs sont dans le rouge : les achats régressent de 4 % en valeur, et de 21,7 % en volume.

Parmi les différentes préparations proposées, « celles avec morceaux sont les plus pénalisées », pointe Marie-Pierre Pé. Seul le foie gras en bloc progresse en valeur par rapport à 2021 (+14,7 %), bien qu’ayant perdu du terrain en volume (–5,2 %).

Commerce chahuté

Le recul de l’offre n’a pas seulement porté atteinte aux ventes en magasins. Celles en restauration « ont été fortement malmenées. » Face au manque de disponibilités, « certains établissements ont même pris la difficile décision de le retirer de leurs cartes ».

Quant aux échanges commerciaux, « c’est une année à oublier », concède la directrice du Cifog. En 2022, la balance commerciale du foie gras français reste positive à 8 millions d’euros (M€) mais perd 30 M€ par rapport à 2021. « La valeur des importations a plombé la balance », analyse Marie-Pierre Pé. Si elles ont reculé en volume de 8 % pour le foie gras cru, et de 1 % pour le foie gras préparé, les tarifs moyens se sont respectivement envolés de 87 % et 47 %.

Du côté des exportations, les envois de foie gras cru sont en baisse de 25 % et ceux de foie gras préparé de 19 %. Leurs tarifs moyens ont cependant progressé de 38 % et 16 %.