Le blé tendre de 2024 donnera du bon pain

FranceAgriMer a dressé, mercredi 18 septembre 2024, le bilan de la qualité du blé tendre français de 2024, en partenariat avec Arvalis. Il se base sur l’analyse de 566 échantillons prélevés à l’entrée de 278 sites de collecte, avant tout travail des collecteurs visant à améliorer certains critères de qualité.

« L’excès de pluie tout au long de la période culturale a pénalisé le taux de protéines du grain, qui est néanmoins proche des valeurs observées pendant la moyenne quinquennale », souligne Chatou Laouan Brem Boundi, chargée d’études à FranceAgriMer sur les enquêtes qualité.

La moyenne nationale est de 11,4 %. Près des trois quarts de la collecte affichent une teneur en protéines supérieure à 11 %, et 41 % au-dessus de 11,5 %. En moyenne, les taux de protéines sont plus élevés dans le centre, le sud et l’est de la France.

Poids spécifiques « plus faibles qu’habituellement »

« Le manque de rayonnement pendant le remplissage des grains conjugué aux pluies régulières lors de la récolte a été préjudiciables aux poids spécifiques (PS) qui sont plus faibles que les valeurs observées habituellement », poursuit la spécialiste.

Au niveau national, 28 % de la collecte affiche des PS supérieurs à 76 kg/hl, « contre trois quarts en moyenne quinquennale », précise-t-elle. Les valeurs des PS sont toutefois très hétérogènes avec un gradient décroissant du sud-ouest au nord-est.

Les pluies de fin de cycle ont eu des conséquences sur la teneur en eau moyenne, qui est supérieure à la moyenne quinquennale. Les moyennes régionales s’échelonnent de 13,1 % à 14,1 %. « 92 % de la collecte se situe en dessous de 14,5 %, ce qui est compatible avec une bonne conservation des grains dans la majorité des cas », explique Chatou Laouan Brem Boundi.

Malgré les conditions humides en fin de cycle, le temps de chute de Hagberg, indicateur de germination des grains, est « excellent dans l’ensemble des territoires », souligne l’experte de FranceAgriMer.

Des protéines de bonne qualité

« En dépit de la teneur en protéines relativement moyenne, la force boulangère (W) est plus élevée que la moyenne des cinq dernières campagnes, observe Christine Bar, cheffe du service en charge des qualités et valorisations d’Arvalis. Cela confirme la bonne qualité des protéines. »

Le W moyen s’établit à 189, et deux tiers de la collecte ont un W supérieur à 170, la limite que se fixe en général la meunerie française comme acceptable. Le rapport ténacité/extensibilité (P/L) est bien équilibré, la moyenne s’établissant à 0,8.

L’indice d’élasticité est en moyenne à 53. « Entre 50 et 55, l’indice d’élasticité est bien équilibré et permet d’avoir un gluten adaptable à la plupart des fabrications boulangères », précise Christine Bar.

La qualité du gluten se mesure avec le gluten index, une note sur 100. Plus elle est élevée, meilleure est la qualité : pour cette récolte de 2024, elle est en moyenne de 92.

72 % en classe « médium »

De même, les notes de panification sont bonnes, à 261 sur 300 en moyenne. « La limite d’une bonne qualité boulangère est 250. Cette année cela concerne 94 % des blés récoltés, et on en a même plus de 60 % au-dessus de 260, complète Christine Bar. Cette bonne qualité boulangère se traduit à toutes les étapes de la fabrication du pain, notamment au niveau de la capacité d’absorption des farines qui est plutôt bonne cette année. Tout se passe bien au niveau du pétrissage. On obtient des pains avec un volume moyen tout à fait correct de 1 620 cm³. »

Cette année, 72 % des blés se positionnent dans la classe « medium ». « D’habitude, une majorité de nos blés se situe dans une classe “premium” et “supérieure”. Cela est dû aux faibles poids spécifiques qui dégradent une partie de la récolte. Le travail des grains, le nettoyage, le transilage et l’assemblage des lots qui sera fait par les organismes stockeurs et les silos portuaires vont permettre de remonter ce critère de minimum 1 point », insiste Christine Bar.