Du pain et des galettes des rois au blé de la ferme

Les habitants de Vic-le-Comte (Puy-de-Dôme) et des alentours, attirés par les parfums émanant de la petite boutique et « convertis » à la Ferme de la Comté, affluent pour acheter du pain, des viennoiseries, des galettes des rois, des gâteaux en taille XXL mais aussi de la viande, de la charcuterie, des fromages, des bulbes de Limagne… Une véritable caverne d’Ali Baba réchauffée par un four à pain à l’ancienne, consommant 120 stères de bois par an en échange de loyaux et constants services au quotidien. Les galettes des rois, spécialités de la maison et décorées d’une poule, d’un cochon ou d’une vache en fonction du nombre de parts, se sont taillé une réputation hors normes au point d’être commandées jusqu’au printemps.

200 à 250 clients par jour

« Nous comptons entre 200 et 250 clients par jour, dénombre Christophe Georges. La boulangerie est ouverte tous les jours, sauf le mardi et le dimanche après-midi, de 6 h à 13 h et de 16 h à 19 h 30. » Cette aventure, peu commune pour un éleveur céréalier de devenir aussi boulanger-pâtissier, a démarré en février 2018 avec l’achat du fonds de commerce, du matériel et du bâtiment situé au cœur du village. Géraldine Georges venait de rejoindre son mari sur l’exploitation après vingt ans d’expertise comptable. Christophe étant lui-même installé depuis 1998, hors cadre familial, après dix ans de conseil à l’installation.

Achat d’un fonds de commerce

« Nous envisagions d’ouvrir un magasin à la ferme pour maîtriser nos prix de vente sur une partie des productions. Cette boulangerie était une opportunité que nous avons saisie », sourient les deux hyperactifs, dont l’exploitation compte 100 ha dont 40 ha de cultures (25 ha de blé, 15 ha de tournesol et de maïs, 1 ha de lentilles) et 60 ha de prairies, 40 vaches salers et des porcs noirs. Christophe y assure le travail au quotidien en entraide avec un collègue exploitant, Thierry Bory.

Trois salariés

Géraldine travaille à temps plein à la boulangerie avec trois salariés, Julien, Adrien et Manon, respectivement boulanger, pâtissier et vendeuse. 45 tonnes de blé de trois variétés anciennes sont localement moulues en une farine 100 % naturelle avant la confection de différents pains, tous au levain. « Nous utilisons du beurre de baratte, du sel d’un producteur de Guérande et travaillons selon des méthodes traditionnelles. La pâte feuilletée est bien sûr “maison” », précise Géraldine. Christophe, qui a reçu ce talent de son père, aime également cuisiner, tout comme leur fille, pâtissière à Lyon.

Un magasin à la ferme

« Nous avons tenu à ouvrir notre porte à d’autres producteurs locaux pour nos rayons de viandes, de fromages, de bulbes, d’huile de noix… Nous travaillons en cohérence avec nos convictions et une équipe dynamique mais une solide organisation et une bonne résistance sont indispensables. D’ici quatre à cinq ans, nous aurons plaisir à transmettre notre affaire à des jeunes motivés. » La vente directe génère un chiffre d’affaires annuel de 400 000 euros, dont 50 000 à 70 000 euros de prestations extérieures. « Le bouche-à-oreille fonctionne bien. »