Se démarquer avec du fromage à raclette auvergnat

Pourquoi du fromage à raclette au cœur de la zone AOP des fromages d’Auvergne ? pourrait-on s’interroger. « Nous ne voulions pas les contraintes d’une AOP avec l’obligation de fabriquer deux fois par jour. Et nous ne voulions pas non plus d’un fromage lourd, comme le cantal ou le salers du haut de leurs fourmes de plus de 40 kg », explique posément Clément Vérème, associé avec sa mère, Corinne.

Le Gaec du Bredou, créé en 2020, à son installation, emploie son père, Patrick en tant que salarié. L’exploitation, située à Riom-ès-Montagnes dans les monts du Cantal, compte 108 ha sur deux sites et un double troupeau de 65 laitières montbéliardes et 40 salers allaitantes.

Travail avec un affineur

« La transformation du lait, démarrée en mars 2021, nous permet de dégager un revenu pour 3 UTH (1). Quant au choix du fromage, l’idée d’un gaperon ou d’une fourme persillée a été rapidement écartée au profit d’un fromage à raclette répondant aux attentes d’un affineur puydomois, Terres d’Auvergne à Besse-en-Chandesse. Nous ne regrettons pas notre choix, expriment de concert les producteurs. Nous avons pris notre fromage « en affection », aussi bien à la fromagerie que dans l’assiette ! »

Les éleveurs vendent aussi leur production, après leur affinage par Terres d’Auvergne, auprès de particuliers sur la ferme, de petites surfaces de distribution et de restaurateurs. Le bouche-à-oreille fonctionne bien pour la petite raclette fermière vendue en quart, moitié ou entière à 14 €/kg. « C’est vraiment agréable de régaler les gens avec un produit fabriqué sur l’exploitation dont on nous vante le bon goût, la texture et le fondant. » Mais ce canal de vente ne représente pour l’instant que 2 ou 3 % de la production, l’affineur faisant face à une demande en croissance.

Production régulière sur l’année

Les éleveurs ont investi 256 000 € (dont 80 000 € de subventions) dans la fromagerie, pour avoir un outil fonctionnel, équipé de neuf et agencé pour diminuer la pénibilité des tâches répétitives et physiquement éprouvantes. La cuve est surélevée à la bonne hauteur, le matériel devant être déplacé est sur roulette… L’appui technique de l’affineur est précieux pour acquérir le savoir-faire indispensable.

Corinne fabrique tous les matins de 5h30 à 10h30. Le lait de la veille est réchauffé avant l’arrivée de la traite du matin. Emprésurage, décaillage, rajout d’eau chaude à la place d’une partie du sérum, moulage et mise sous presse des fromages durant 24 heures. Ils seront mis en saumure le lendemain durant 3 heures avant de gagner la chambre froide pour une semaine. Les fromages sont vendus en blanc à Terres d’Auvergne qui les affine durant dix semaines. Une partie de la production, régulière sur l’année, est congelée pour être vendue durant la saison hivernale. La demande explose alors avec des ventes pouvant atteindre 1 300 fromages en trois semaines dans le magasin de Besse.

De nouveaux projets se profilent au Gaec du Bredou avec la construction d’un nouveau bâtiment, l’augmentation du troupeau laitier à 85 montbéliardes et du troupeau salers ainsi que l’installation de la sœur de Clément et l’embauche de sa compagne. Démarrée à 30 tonnes, la production était de 44 tonnes en 2023. Elle devrait rapidement atteindre 50 à 55 tonnes.