Un atelier de pâtes fermières pour s’installer

Dans les anciennes écuries du Gaec Bio Tilleul, un laboratoire tout neuf affecté à la fabrication de pâtes est opérationnel depuis octobre 2022. Il comporte une machine pour façonner un séchoir, une zone de stockage, une ensacheuse et même une grande pièce pour recevoir des classes en visite. Un local attenant est réservé à la production de farine, à partir du blé produit sur l’exploitation, équipé d’un petit moulin sur meule de pierre.

« Des matières nobles à travailler»

Cette partie de l'amont est gérée par Patrick Vanderesse, qui s’occupe également des cultures et des animaux. Sa conjointe, Lisa Chaffaud, associée avec lui au sein du Gaec, a en charge la partie de la fabrication qu’elle mène avec passion et détermination.

« J’ai vraiment eu un coup de cœur pour ce type de production, après avoir fait des stages dans le cadre de mon parcours d’installation, raconte Lisa. La farine, les pâtes sont des matières nobles à travailler. Et la diversité des formes possibles permet de la créativité. »

Aujourd’hui, « Lisa’veurs fermières », la marque commerciale, propose une gamme de dix formes de pâtes, des tortilles aux soupinettes, des tagliatelles aux crozets. L’atelier produit aussi de la farine conditionnée en sacs.

Reconversion

Lisa s’est installée en avril 2023. Une reconversion pour cette petite-fille d’agriculteurs, qui après un BTS CGO, a été plusieurs années secrétaire comptable, puis a passé son bac agricole à distance au lycée de Bar-le-Duc. Patrick a repris, quant à lui, l’exploitation familiale en 2013. Il avait auparavant travaillé pendant seize ans dans des fédérations de chasseurs, après un BTSA en gestion et protection de la nature.

Patrick a converti la structure à l'agriculture biologique en 2017, davantage conforme à sa façon de voir la conduite des cultures et la production alimentaire. Le couple souhaite d’ailleurs transmettre à ses deux enfants de onze et sept ans des valeurs de qualité et de sobriété.

Trois jours de fabrication

Du coté de la commercialisation, Lisa travaille avec une quarantaine de points de vente, dans un rayon de 50 kilompètres autour de l’exploitation. Après s’être fait connaître sur les marchés des alentours, la jeune femme a beaucoup réduit ce canal de vente au profit de livraisons à des épiceries fines et des magasins de producteurs. Elle fournit aussi quatre Amap et quelques restaurants et cantines. « Le bouche-à-oreille a très bien fonctionné, précise-t-elle. Je suis régulièrement présente sur des manifestations, des salons. » 

Le Gaec s’est équipé d’un véhicule de livraison aux couleurs de l’exploitation. Les commandes sont regroupées. Lisa y consacre entre un et deux jours, tandis que la fabrication lui prend en moyenne trois jours. Le couple explique ne pas avoir de problèmes de concurrence sur la petite région du Nord meusien qu’il achalande. « Il y a un producteur de pâtes fermières dans le sud du département, souligne Patrick. Nous sommes vigilants à ne pas empiéter sur son territoire et tout se passe bien. »

Tout le blé produit est transformé. Les 10 tonnes de blé dur sont valorisées en 8 tonnes de pâtes. Les 10 à 12 tonnes de blé meunier donnent 8 à 10 tonnes de farine. Alors que la surface totale de l’exploitation est de 91 ha, les soles en blé dur et en blé meunier représentent chacune de 6 à 7 hectares par an. « Je les implante après trois ans de prairie temporaire, ce qui permet à ces céréales de bénéficier d’un sol bien riche », précise Patrick.

La ferme a également historiquement un atelier de vaches allaitantes, un troupeau de 30 vaches blondes d’Aquitaine. Un choix hérité du père de Patrick. « C’est une race qui a ses exigences, souligne l’agriculteur, mais elle donne une très bonne viande. » L’exploitation est complètement autonome pour l’alimentation des animaux. Depuis un an, elle est entrée dans le réseau Bienvenue à la ferme et a reçu le premier prix dans la catégorie « Installation et transmission » aux Trophées de l’agriculture meusienne en septembre 2023.