Travailler en « zéro déchet »

Au potager de Séguret à Savigny-Poil-Fol dans la Nièvre, les fruits et légumes produits ne sont pas vendus en frais, mais entièrement transformés en soupes, compotes, plats mijotés, sauces et tartinades. Les raisons en sont simples. « Ici en milieu rural, tout le monde a un jardin, pointe Emma Rigolet, installée avec son mari sur un hectare dont 2 000 m² de légumes, le reste est en verger et jachères. Par ailleurs, il y avait déjà des maraîchers en place que nous n’avons pas voulu concurrencer. En revanche, peu de monde transformait. »

100 % en verre Wreck

Passionnée par la cuisine, Emma a donc vite trouvé son créneau. Le choix des consignes en verre s’est imposé dès le départ. « Je ne voulais pas exercer une activité qui génère des déchets, explique la jeune femme qui pour autant n’a pas opté pour une conduite en bio bien que travaillant sans produits phytosanitaires. « Le bio n’est plus un argument de vente. Et puis, il faudrait certifier l’ensemble des ingrédients. Ce qui n’est pas si simple : pour l’huile, je préfère travailler avec celle des copains. »

Démarchés par les épiceries de vrac des grandes villes bourguignonnes, Emma et son mari Mathieu appliquent cette philosophie à l’ensemble de l’exploitation. « Tous les ingrédients nécessaires à nos recettes (moutarde, poudre d’amandes, épices, vinaigre…) sont achetés en vrac. Pour les paniers garnis que nous confectionnons pour les fêtes, nous utilisons des corbeilles d’occasion que nous ne recouvrons de plastique qu’à la demande de clients. Beaucoup d’entre eux ne le souhaitent pas. »

Pour les goûter à la ferme et les prestations de traiteur assurées à l’extérieur, Emma n’utilise pas de vaisselle jetable, mais des assiettes et des plats en porcelaine de chez Emmaüs. « C’est mieux pour l’environnement et pour le porte-monnaie. » De même, les dégustations de confiture se font avec des petites cuillères en métal (une par client et par pot).

Chaque année, 23 000 pots de verre sont vendus. « Nous avons fait le choix du Wreck qui est plus épais et plus joli, précise Emma. L’esthétique compte beaucoup dans l’acte d’achat et la consigne. Il est possible de le réutiliser et de le stériliser aussi longtemps qu’il n’est pas ébréché. »

70 % des pots vides reviennent à la ferme. Ils sont repris 0,50 € la pièce. « Nous avons encore quelques personnes sur les marchés qui font des réflexions mais ils deviennent rares. Les personnes âgées ont vite pris le pli. » Dans les magasins et les épiceries fines, la récupération des pots vides s’effectue en même temps que les livraisons.

Les prix du verre explosent

La consigne nécessite un petit espace de récupération et de stockage (éventuellement en extérieur). Avant leur remise en service, les verres récupérés sont lavés comme les pots neufs. L’enlèvement des étiquettes est facile car celles-ci sont collées au lait. Une fois remplis, ils seront stérilisés à nouveau.

Les sacs congélateur réutilisables restent en revanche difficiles à trouver. « En tissu enduit, ils laissent passer les odeurs, note l’agricultrice. Les boîtes plastiques cassent et prennent plus de place. Les sacs congélation lavables en machine ne sont pas encore disponibles. »

Seule ombre au tableau : la flambée des prix ! Cette année, l’augmentation des coûts d’électricité, de l’eau, du verre s’est élevée à 2 € en moyenne par pot. La bouteille vide pour les soupes est passée à 1,45 €. « On atteint une limite. Comment répercuter cette hausse ? La soupe n’est ni un produit de luxe comme le caviar, ni un produit occasionnel. »