En circuit court, se démarquer par l’originalité

« Je ne trouvais pas d’exploitation financièrement accessible à reprendre dans l’est de la France. Des amis éleveurs salers du Cantal et de la Corrèze m’ont suggéré de venir m’installer près de chez eux. J’ai trouvé la ferme de mes rêves à Astaillac (Corrèze) dans la vallée de la Dordogne », explique Rosalie Zinck. 19 hectares de prairies, une étable entravée, une stabulation et une bergerie accueillent aujourd’hui La Ferme de Rosalie avec ses vaches et son taureau de race vosgienne… et une vache salers.

Une aventure humaine

Résolument indépendante, la jeune femme est arrivée avec des idées précises des préparations à base de viande qu’elle envisageait. Elle crée, pour ce faire, un atelier de transformation sur la ferme, suivi à sa demande par un laboratoire d’analyses sanitaires. Les animaux (vaches de 3 à 12 ans et veaux de 3 à 6 mois) sont abattus à Saint-Céré (Lot). Les carcasses sont découpées avec un boucher du Vigan, selon un cahier des charges précis, défini par Rosalie.

« Il évolue en fonction des saisons et des besoins du marché, explique-t-elle. Elle a été formée à très bonne école avec son père et son oncle, bouchers et sa grand-mère, qui gérait une boucherie sur sa ferme. « La vosgienne est une race mixte exceptionnelle par sa rusticité, ses qualités d’élevage et la qualité de sa viande. Son lait gras et sa docilité sont aussi appréciés par les éleveurs de veaux sous la mère qui en font des “tantes” idéales ».

Recettes alsaciennes

Des terrines de veau à la châtaigne ou aux champignons à l’automne, à l’ail des ours au printemps, des préparations avec du riesling ou du vin paillé, des « Fleichschnaka » ou escargots de viande typiquement alsaciens à base de pâte de nouille et de farce de pot-au-feu séduisent les clients locaux qui « se prennent au jeu » de ces découvertes.

Toute une gamme de morceaux de viande fraîche et de saucisses à griller alimente une gamme carnée variée. « 100 % de la viande transformée est produite sur la ferme et je n’utilise aucun sel nitrité ni conservateur », poursuit Rosalie, qui commercialise tout en direct avec une vente mensuelle organisée sur la ferme et deux marchés hebdomadaires à Beynat en Corrèze et Vayrac dans le Lot. Le marché de Pays chaque lundi soir durant l’été à Beaulieu est un des points de vente les plus dynamiques.

Des fêtes à la ferme

Depuis deux ans, la jeune femme organise des marchés de producteurs festifs en lien avec le réseau Bienvenue à la ferme. Un premier marché est programmé pour le dimanche de Pâques à midi. Plusieurs producteurs sont présents. Le second marché de fête est programmé à la mi-août en soirée avec un DJ. « 75 repas ont été servis le 13 août 2022, et plus de 150 le 19 août dernier. L’ambiance est détendue, les échanges intéressants et joyeux », souligne Rosalie. Motivée, la jeune femme constitue aussi un troupeau de brebis basco-béarnaises dont le lait sera transformé en yaourts. Un atelier de fabrication est prévu à cet effet dans un ancien séchoir à noix. « Je vis ma passion et la partager avec mes clients est une grande satisfaction. »