Fruits rouges : transformer, innover et vendre en famille

L’histoire de la Ferme Fruirouge, en Côte-d’Or s’enracine profondément dans son territoire. Celui des Hautes-Côtes, un plateau argilo-calcaire longtemps déshérité, situé à quelques kilomètres du prestigieux vignoble de la Côte de Nuits. Dans le petit hameau de Concœur, à Nuits-Saint-Georges, pas de grands crus, mais un savoir-faire en matière de culture du cassis et des petits fruits rouges qui remonte à sept générations et s’est élargi à la transformation dans les années quatre-vingt-dix.

Les produits finis plutôt que le volume

« Pour contrer la chute des prix du cassis, alors vendu aux industriels, mon grand-père a commencé à fabriquer des sirops sans alcool, explique Camille Olivier, 27 ans, associé avec ses parents Isabelle et Sylvain. Convaincus que le revenu passait par les produits finis et non par le volume, mes parents ont creusé cette voie en diversifiant les espèces transformées. Ils ont aussi développé des réseaux de vente directe à une époque où l’on ne parlait pas encore beaucoup de local. »

De 2,60 hectares prêts à récolter, l’exploitation s’est agrandie à 13,60 hectares aujourd’hui. Pour sécuriser la production face aux aléas climatiques de plus en plus fréquents, une irrigation par goutte-à-goutte avec canalisation enterrée a été développée à partir d’un forage.

Création d’une marque

Dès 2006, pour améliorer la qualité et la typicité de leurs produits, les agriculteurs ont adopté les pratiques de l’agriculture biologique. « En bio, les arômes, la concentration, les couleurs sont plus intenses », pointe Camille, qui s’implique tout particulièrement dans la gestion technique et économique de la ferme. Avec des rendements limités (en moyenne 3,5 t/ha en cassis) et des méthodes de production et de transformation artisanales, le positionnement de haut de gamme s’est imposé. Une marque Fruirouge a été créée.

« Nos produits sont fermiers et nous nous revendiquons paysans. L’adhésion à Bienvenue à la ferme, le label contrôlé par les chambres d’agriculture, nous convient parfaitement. » Grâce à une gamme de produits étoffée (une vingtaine d’items) et à leur dynamisme commercial, la famille Olivier a su se faire un nom dans la région. Chaque année, 15 000 personnes sont accueillies à la ferme et dégustent les confitures, crèmes de cassis, condiments et autres spécialités de la ferme.

Ketchup au cassis

Les Olivier s’investissent aussi sur les marchés et les foires, les salons régionaux et nationaux, dont l’incontournable Salon de l’agriculture à Paris. Chaque année, pour ce rendez-vous majeur où les médias s’intéressent à l’agriculture, Isabelle Olivier cherche des idées pour créer un nouveau produit et faire parler du domaine. Ainsi en 2005, la recette du ketchup au cassis dénichée dans un ouvrage anglais du XVIIIe siècle, a fait merveille. La couverture médiatique a été exceptionnelle : Le Figaro Magazine, Le Monde, RTL, mais aussi le journal de Jean-Pierre Pernaut sur TF1, en ont parlé.

« Avant d’être mis sur le marché, chaque nouveau produit est testé préalablement par notre “panel de consommateurs”, 40 membres de la famille réunis autour de la table de Noël, précise le jeune agriculteur. La recette est affinée, un communiqué et un dossier de presse sont rédigés. Ils sont déposés avec l’échantillon du nouveau produit dans les casiers des journalistes en salle de presse. » Lors des Trophées de l’agriculture de Côte-d’Or au printemps 2023, le coup de cœur du jury a été attribué au travail réalisé par la famille « C’est une reconnaissance de nos pairs », se félicite Camille Olivier.